BOEUF (QUEUE DE) MARINÉE ET BRAISÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Queue de bœuf détaillée en tronçons, mise à mariner au vin rouge.
Elle est ensuite égouttée, colorée vivement et pochée dans la marinade réduite, du fond brun clair et des pieds de veau.
La sauce se fait par réduction.

Cette sauce est surtout utilisée pour le goût apportée par la queue de bœuf.

Les limites :
Cuisson traditionnelle : au four à 150/180 °C durant 3 h Cuisson à juste température : au four à 85 °C durant 12 h Cuisson à basse température : au four à 67 °C durant 72 h

Conseils :
Faible rendement de la queue de bœuf. Ce morceau est vraiment réservé à de petits services. Il est impensable de cuisiner de tels morceaux en cuisine collective.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Bœuf (queue de) 1,25 kg
DÉTAILLER EN MORCEAUX (la queue de bœuf)
Parer la queue de bœuf ; supprimer la graisse ainsi que les peaux et nerfs de surface.
Couper en morceaux au niveau des articulations.

Remarque :
Mettre à mariner les morceaux de queues de bœuf dans le vin rouge.
Supprimer les nerfs visibles, les morceaux de gras.
Couper la queue de bœuf au niveau des articulations, cette étape est délicate et physique. Hors des articulations, il est impossible de détailler la queue de bœuf.
Les articulations sont visibles ; elles sont régulières et correspondent aux espaces entre les vertèbres.

Échalote 100 g
Ail gousse 3 Pièce(s)
Céleri branche 25 g
Oignon gros 150 g
Orange 50 g
Carotte 100 g
Baie de genièvre 3 g
Bouquet garni 1 Pièce(s)
PRÉPARER LES AROMATES (marinade crue)
Éplucher et laver tous les légumes. Les tailler en mirepoix. Dégermer et écraser les gousses d'ail.
Frotter les oranges sous un filet d'eau et les détailler en tranches fines.
Disposer les pièces à mariner dans un plat profond en inox (rondeau, marmite...), ajouter les éléments aromatiques de la garniture (carotte, oignon, échalote, céleri, ail, orange baie de genièvre et bouquet garni).
Donner aux légumes une taille adaptée au temps de cuisson de la pièce mise à mariner.
Généralement, ce genre de marinade reçoit des pièces devant cuire longtemps, les légumes seront alors taillés en grosse mirepoix. S'il s'agit d'une cuisson courte, leur donner une taille plus petite.

Vinaigre de vin 1,5 dl
Vin rouge tannique 1 Litre(s)
MARINER AU VIN ROUGE (marinade crue)
Verser le vin rouge et le vinaigre. Filmer et mettre à mariner au frais à + 2 °C entre 12 et 48 heures.
Lors de l'utilisation, décanter.
Égoutter et éponger les pièces marinées ainsi que la garniture aromatique. Réserver le liquide de la marinade.

Remarque :
Utiliser les légumes de la marinade comme garniture aromatique.
Ne pas saler la marinade, cela provoquerait un exsudat de l'eau de constitution de la viande.
Filmer la marinade afin de la protéger des odeurs de "frigo" et d'une éventuelle oxydation.
Une fois les pièces marinées, bien éponger et sécher les pièces et les légumes sinon, lors du rissolage, ils rendront beaucoup de liquide et cela empêchera le déclenchement de la réaction de Maillard.
Le liquide de la marinade sert très souvent au mouillement de la cuisson (braisé, ragoût…).

Beurre 40 g
Huile d'olive 5 cl
Sel fin 2 g
Poivre blanc poudre PM
RISSOLER (une pièce de viande)
Assaisonner les pièces.
Faire chauffer les matières grasses dans un rondeau haut pouvant être couvert.
Faire saisir les pièces, les colorer sur toutes les faces de manière très régulière.

Remarque :
Durant le rissolage, la croûte externe monte à 150 / 180 °C et se déshydrate ; cela permet la réaction de Maillard.
Ne pas rissoler à feu vif durant toute la phase de coloration. Ne pas superposer les pièces, si besoin, les colorer en plusieurs fois.
Il n'est pas utile de les saisir vivement. Au contraire, une coloration régulière et douce est mieux adaptée.
Attention, si le beurre brûle ou colore beaucoup, il laissera des traces dans la sauce finie (points noirs).
Saisir puis baisser l'intensité et continuer la coloration lentement de manière à ce qu'elle soit bien homogène. La coloration a une grande importance car la cuisson va la délaver, elle sera plus claire après cuisson.
Assaisonner en début de cuisson de manière à ce que la pièce ait du goût. Ne pas attendre la fin de la cuisson.

Pied (agneau ou veau) 1 Pièce(s)
Tomate T.V. 200 g
Fond brun de veau clair 1 Litre(s)
BRAISER À BRUN (avec une marinade)
Décanter les pièces colorées.
Ajouter les légumes de la marinade, les faire suer. Dégraisser légèrement.
Déglacer avec le vin de la marinade et le faire réduire en partie.
Mouiller avec le fond brun clair à hauteur. Ajouter les pieds de veau blanchis (facultatif), la tomate en quartiers et le bouquet garni.
Couvrir et porter à ébullition. Enfourner à 150 °C et cuire lentement.
Surveiller régulièrement, arroser la pièce, la retourner fréquemment.
En fin de cuisson, décanter et passer le fond de braisage au chinois.

Remarque :
Décanter momentanément la pièce colorée avant d'effectuer le mouillement.
Il faut dégraisser la matière grasse cuite (peu saine nutritionnellement).
Bien faire réduire le vin de la marinade afin de diminuer son acidité.
Lors du mouillement, bien décoller les sucs, ne pas mettre trop de fond brun, mais le verser progressivement de manière à obtenir un beau jus.
Les pieds de veau doivent être bien blanchis pour leur assurer une parfaite propreté. Il ne faudra pas mettre trop de pieds de veau sous peine d'obtenir une sauce trop visqueuse, collante.
Le braisage doit être conduit à température douce et lentement. Il est nécessaire d'arroser la pièce durant la cuisson, la retourner également de manière à assurer une cuisson régulière.
La cuisson va permettre la coagulation des protéines myofibrillaires (meilleure digestibilité) et surtout assurer la dissolution du collagène.
Le fond de braisage ne doit pas être lié. C'est la gélatine de la pièce de viande et des pieds de veau qui va assurer la liaison lors de la réduction.

METTRE AU POINT LE FOND DE BRAISAGE (finitions)
Faire réduire lentement le fond de braisage jusqu'à l'état sirupeux tout en le dépouillant.
Glacer la pièce si elle est servie entière.
Lors de la réduction, il y a un moment où la consistance du fond de braisage change : il devient brillant et sirupeux. Là est le miracle de cette "sauce". Aucun besoin de liaison à base d'amidon, seul le collagène lie le fond.
Le glaçage n'est pas obligatoire même pour les petites pièces, il apporte une brillance qui améliore franchement la présentation (également pour les petites pièces servies à l'assiette).

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