CRÈME ANGLAISE VANILLE (75/25)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini (s)
Crème anglaise classique dans laquelle le lait est remplacé par 75 % de lait et 25 % de crème.
Cette recette donne un résultat plus onctueux, plus savoureux.

Les limites :
Il est possible de réaliser des crèmes anglaises avec 100 % lait mais également 100 % crème liquide. L'anglaise au lait sera plus fluide que celle à la crème liquide. La température de cuisson est située vers 84 °C. En dessous, la crème est trop liquide, au dessus, les jaunes coagulent, la crème flocule. Il faut également savoir que vers 85 °C, la crème anglaise est pasteurisée (une grande partie de ses microbes a été détruite).

Conseils :
Cette crème est un bon compromis entre tout lait et tout crème. La crème apporte davantage de matières grasses, donc davantage d'onctuosité. Elle est utilisée comme base pour les crèmes glacées. Cette crème gagnera à être stockée au froid ; les globules de matières grasses butyriques vont cristalliser et apporter davantage de tenue à la crème anglaise.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Crème liquide 2,5 dl
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 7,5 dl
Vanille gousse 1 Pièce(s)
INFUSER LE LAIT ET LA CRÈME (anglaise 75/25)
Dans une russe, réunir la crème, le lait 1/2 écrémé et la vanille. Porter à ébullition.
Laisser infuser 10 minutes à couvert.

Remarque :
Bien gratter la vanille et laisser infuser longuement.
Bien fendre la vanille, gratter soigneusement la gousse. Faire infuser la gousse et les graines de vanille dans le mélange lait/crème.
Par manque de temps, cette étape est toujours trop rapidement faite. Lors de l'infusion, bien couvrir afin d'éviter le refroidissement du liquide. Laisser infuser 10 à 15 minutes. Si l'infusion est longue, le liquide va refroidir, le porter à nouveau à ébullition avant utilisation.
Attention, l'utilisation de crème épaisse (acide) à la place de la crème liquide peut faire cailler le lait (coagulation des protéines).

Œuf (jaune d') 10 Pièce(s)
Sucre semoule 180 g
DISPERSER LA LIAISON/CUIRE (la crème anglaise)
Dans une calotte, clarifier les jaunes d'œufs.
Verser ensuite par dessus et en pluie, le sucre. Mélanger de manière à dissoudre le sucre.
Délayer ce mélange avec le liquide bouillant.
Remettre le tout dans la russe et monter lentement en température en remuant constamment avec une spatule.
Cuire jusqu'à atteindre 83/84 °C. Chinoiser et refroidir rapidement.

Remarque :
Il n'est pas nécessaire de fouetter longtemps le sucre et les jaunes. L'objectif est d'éviter leur déshydratation par le sucre.
Ne pas laisser les jaunes et le sucre en contact direct sans être mélangés. Le sucre (avide d'eau) va déshydrater les jaunes et former des "grumeaux" insolubles.
Ne pas verser le mélange jaunes/sucre d'un seul coup dans le liquide, mais le délayer avec le liquide chaud afin de le monter progressivement en température. L'ensemble atteindra alors 70 °C.
Lors de la cuisson, mélanger régulièrement dans tous les coins du récipient de manière à bien disperser la liaison. La mousse en surface peut aider, sa disparition annonce l'approche de la température idéale de cuisson (environ 84 °C). Ne pas laisser la crème cuite dans le récipient de cuisson ; la chaleur accumulée continuerait de cuire la crème ; elle floculerait.
La chinoiser immédiatement après cuisson, cela représente deux intérêts :
- refroidir rapidement la crème,
- supprimer les éventuelles coquilles ou morceaux d'œufs cuits.

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