PLEUROTES SAUTÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pleurotes détaillés en lamelles et sautés au beurre.

Les limites :
Les pleurotes offrent peu de déchets lors de la préparation. En revanche, lors de la cuisson, ils perdent plus de 50 % de leur poids.

Conseils :
Ne pas laver les pleurotes comme des champignons de Paris, ils absorberaient l'eau et se transformeraient en éponge.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pleurote 1,75 kg
TAILLER (les pleurotes en lanières)
Raccourcir les pieds terreux. Laver très rapidement les pleurotes à l'aide d'un papier humide.
Les déchirer en lanières de 3 à 4 mm de largeur.
Réserver sur papier absorbant au frais.

Remarque :
Les lanières de pleurotes peuvent être obtenues à la main (sans couteau).
Les pleurotes sont des champignons très spongieux, ne surtout pas les stocker dans l'eau, ils se gorgeraient d'eau et la recracheraient lors de la cuisson. Les passer très rapidement dans l'eau, les égoutter et les éponger.
Les lanières doivent être très régulières.
Les mettre sur papier absorbant de manière à bien les sécher.

Beurre 150 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2 g
SAUTER (des champignons)
Faire chauffer du beurre dans une poêle, y jeter les champignons.
Les saisir, les assaisonner et les faire sauter vivement. Constater la cuisson et l'assaisonnement.

Remarque :
Les pleurotes doivent être saisis et cuits vivement. Attention à ne pas les dessécher.
Attention à bien saisir les champignons afin qu'ils ne perdent pas tout de suite leur eau.
Des champignons assaisonnés trop tôt ont tendance à rendre de l'eau : cela empêche le saisissement.
Quand ils sont saisis, baisser légèrement l'allure de chauffe et finir de les cuire.
Ne pas trop les colorer, ne pas les dessécher.

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