POMME DARPHIN D'ARTICHAUT (TOURNÉ)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
La pomme darphin est une pomme râpée cuite en galette à la poêle.

Dans ce cas, la pomme râpée est additionnée de cœur d'artichaut frais râpé.
Les deux éléments râpés sont mélangés et sautés au beurre (dans un cercle).
Leur cuisson peut être terminée au four.

Les limites :
La seule coloration de l'extérieur ne suffit pas. Il faut terminer la cuisson à cœur. Attention, si les pommes sont saisies, colorées puis laissées en attente avant la finition de la cuisson, elles peuvent brunir. Une pomme insuffisamment cuite risque de sentir l'amidon cru. Une pomme darphin crue doit peser environ 0,150 kg pour peser 0,110 kg une fois cuite.

Conseils :
La pomme de terre, une fois râpée, ne doit pas séjourner dans l'eau. Cela signifie d'agir vite : râper, mettre en cuisson… Râper la pomme de terre en fonction des besoins.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Artichaut (0,350 kg/ pièce) 4 Pièce(s)
acide ascorbique PM
TOURNER (les artichauts)
Préparer un bahut contenant de l'eau froide et du citron ou de l'acide ascorbique.
Casser la tige de l'artichaut à la main d'un coup sec.
A l'aide d'un couteau désosseur (ou autre couteau court à lame rigide), commencer à aplanir le fond de l'artichaut. Bien citronner. Continuer à tourner l'artichaut par un mouvement de scie. Petit à petit, incliner le couteau pour, progressivement, supprimer les feuilles du bord.
Quand les bords de l'artichaut sont visibles, couper les fonds sur 2 cm d'épaisseur.
Araser le bord coupé et ôter le foin à l'aide d'une cuillère à racine.
Plonger l'artichaut dans l'eau acidifiée.
Une fois tous les artichauts tournés, les laver et les détailler en quartiers réguliers.

Remarque :
Conserver les fonds d'artichauts bien blancs.
L'artichaut a un défaut, il s'oxyde très vite. Il devra donc être citronné très régulièrement.
Il est impératif de commencer le tournage par le fond de l'artichaut. Le mouvement de scie découvre progressivement le fond.
Éviter d'entailler les chairs : le fond devra être bien arrondi, régulier. Il ne devra plus y avoir de traces vertes de feuille.
Lors du découpage du fond, bien faire attention à ne pas le couper trop court. Il vaut mieux le couper trop long pour le raccourcir par la suite.
Si l'artichaut est cuit entier, laisser le foin, il s'enlèvera plus facilement après cuisson.
En revanche, si le fond doit être cuit en morceaux, supprimer le foin à l'aide d'une cuillère puis le tailler en quartiers. Bien le citronner.

TAILLER (les artichauts tournés râpés)
A l'aide d'une mandoline, râper les fonds d'artichauts.
Les citronner légèrement. Utiliser immédiatement.

Remarque :
Obtenir des artichauts râpés clairs et non bruns. Utiliser un peu d'acide ascorbique.
Les fonds d'artichauts crus s'oxydent très vite. Il faut donc les râper très rapidement, sans trop appuyer afin de ne pas les écraser.
Ne pas faire trop de pertes et surtout ne pas oublier de récupérer le reste des râpures dans la machine.
Une fois râpés, ils peuvent être additionnés d'acide ascorbique. Les réserver au frais et les utiliser sans tarder.

Pomme de terre (BF 15) 1,2 kg
RÂPER (les pommes de terre)
Éplucher les pommes de terre. Les laver.
A l'aide de la mandoline ou d'un robot électrique, les râper (privilégier la râpe à gros trous).
Les utiliser tout de suite sans les stocker dans l'eau.

Remarque :
Râper les pommes au dernier moment (juste avant la cuisson).
Les pommes de terre s'oxydent très vite au contact de l'air. Il est conseillé de les conserver dans l'eau tant qu'elles sont entières mais épluchées.
Une fois râpées, elles doivent être utilisées immédiatement.
Un passage dans l'eau éliminerait l'amidon et les empêcherait de se coller lors de la cuisson. La préparation n'aurait pas de tenue.
Veiller à bien les assaisonner à cœur.

Beurre 100 g
Huile d'arachide 1 dl
SAUTER (des pommes darphin d'artichaut)
Râper les pommes de terre et les artichauts, les assaisonner et les utiliser immédiatement.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer les matières grasses.
Poser dans la poêle des cercles à tartelettes de 90 mm de diamètre.
Déposer au fond du cercle une première couche de pomme de terre, une couche d'artichaut râpé et enfin une dernière couche de pomme de terre râpée. Bien tasser.
Faire saisir sur la première face (sans brûler). Retourner, finir de colorer l'autre face.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l'envoi, finir la cuisson au four (150 °C).

Remarque :
Les pommes peuvent être partiellement cuites en poêle (dorées) puis finies de cuire au four. Attention toutefois, car leur cœur (encore cru) peut s'oxyder.
L'idéal est de cuire les pommes darphin dans de petites poêles mais il est également possible d'utiliser de grandes poêles et de cuire les pommes dans de petits cercles (cette méthode permet de cuire plusieurs pommes darphin en une fois).
Veiller à la propreté des poêles : si elles sont "sales", les pommes peuvent attacher.
Râper les pommes et les artichauts lors de l'utilisation seulement. Les pommes ne doivent plus séjourner dans l'eau sous peine de perdre leur fécule et de ne plus coller entre-elles.
Les pommes doivent être saisies sans que le beurre ne brûle. Le mieux est de faire chauffer l'huile qui saisira les pommes et d'ajouter ensuite le beurre par petites parcelles. Il donnera une belle coloration dorée aux pommes.
Si les pommes cuisent avec insuffisamment de matière grasse, elles vont brûler.
Il est important de bien saisir les pommes des deux côtés. Leur cuisson peut ensuite se terminer sur une plaque au four (à l'envoi). Cela suppose que les pommes soient suffisamment cuites sinon elles vont noircir à cœur (s'oxyder) lors de leur stockage.

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