POMME DARPHIN D'ARTICHAUT (ARTICHAUT SURGELÉ)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
La pomme darphin est une pomme râpée cuite en galette à la poêle.
Dans ce cas, la pomme râpée est additionnée de cœur d'artichaut surgelé râpé.
Les deux éléments râpés sont mélangés et sautés au beurre (dans un cercle).
Leur cuisson peut être terminée au four.

Les limites :
Compter environ 0,100 kg de pomme de terre et 0,050 kg d'artichaut râpés crus pour obtenir une pomme darphin de 0,100 kg cuite.

Conseils :
Il est impératif de bien tasser les différentes couches sous peine de ne pas obtenir une darphin compacte (les 3 couches se sépareraient).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,125 kg
RÂPER (les pommes de terre)
Éplucher les pommes de terre. Les laver.
A l'aide de la mandoline ou d'un robot électrique, les râper (privilégier la râpe à gros trous).
Les utiliser tout de suite sans les stocker dans l'eau.

Remarque :
Râper les pommes au dernier moment afin de limiter leur brunissement.
Les pommes de terre s'oxydent très vite au contact de l'air. Il est conseillé de les conserver dans l'eau tant qu'elles sont entières mais épluchées.
Une fois râpées, elles doivent être utilisées immédiatement.
Un passage dans l'eau éliminerait l'amidon et les empêcherait de se coller lors de la cuisson. La préparation n'aurait pas de tenue.
Veiller à bien les assaisonner à cœur.

Artichaut fond surgelé 750 g
RÂPER (les artichauts surgelés)
Laisser décongeler les artichauts au frais.
Mettre en place la râpe électrique (à gros trous). Râper les artichauts crus décongelés.
Utiliser immédiatement.

Remarque :
Les artichauts, une fois râpés, peuvent être légèrement additionnés d'acide ascorbique.
Attention à ne pas trop appuyer sur les artichauts pour ne pas les écraser lors du passage au robot.
Ne pas faire trop de pertes et surtout bien penser à vider la machine.
Agir rapidement et réserver les artichauts râpés au frais.

Beurre 100 g
Huile d'arachide 1 dl
SAUTER (des pommes darphin d'artichaut)
Râper les pommes de terre et les artichauts, les assaisonner et les utiliser immédiatement.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer les matières grasses.
Poser dans la poêle des cercles à tartelettes de 90 mm de diamètre.
Déposer au fond du cercle une première couche de pomme de terre, une couche d'artichaut râpé et enfin une dernière couche de pomme de terre râpée. Bien tasser.
Faire saisir sur la première face (sans brûler). Retourner, finir de colorer l'autre face.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l'envoi, finir la cuisson au four (150 °C).

Remarque :
Les pommes peuvent être partiellement cuites en poêle (dorées) puis finies de cuire au four. Attention toutefois, car leur cœur (encore cru) peut s'oxyder.
L'idéal est de cuire les pommes darphin dans de petites poêles mais il est également possible d'utiliser de grandes poêles et de cuire les pommes dans de petits cercles (cette méthode permet de cuire plusieurs pommes darphin en une fois).
Veiller à la propreté des poêles : si elles sont "sales", les pommes peuvent attacher.
Râper les pommes et les artichauts lors de l'utilisation seulement. Les pommes ne doivent plus séjourner dans l'eau sous peine de perdre leur fécule et de ne plus coller entre-elles.
Les pommes doivent être saisies sans que le beurre ne brûle. Le mieux est de faire chauffer l'huile qui saisira les pommes et d'ajouter ensuite le beurre par petites parcelles. Il donnera une belle coloration dorée aux pommes.
Si les pommes cuisent avec insuffisamment de matière grasse, elles vont brûler.
Il est important de bien saisir les pommes des deux côtés. Leur cuisson peut ensuite se terminer sur une plaque au four (à l'envoi). Cela suppose que les pommes soient suffisamment cuites sinon elles vont noircir à cœur (s'oxyder) lors de leur stockage.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE