POIS CHICHES (FRITES À LA FARINE DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Bouillie réalisée à partir de farine de pois chiches.
Une fois épaisse, cette bouillie est étalée et refroidie.
Elle est ensuite détaillée en pommes Pont-Neuf.
Ces frites sont ensuite frites ou sautées au beurre clarifié.
Spécialité niçoise.

Les limites :
Compter 0,300 kg de farine de pois chiches par litre de liquide. Compte 0,100 à 0,120 kg de frite cuite/personne.

Conseils :
La farine de pois chiches ne se délaye pas de la même manière que la semoule fine ou la polenta. Elle doit d'abord être dispersée dans de l'eau froide puis ensuite dans de l'eau bouillante.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Huile d'olive 5 cl
Sel fin 15 g
Farine de pois chiche 300 g
Eau 1 Litre(s)
CUIRE LA BOUILLIE (de pois chiches)
Faire bouillir la moitié de l’eau (prélevée sur la quantité d'eau prévue). La saler.
Dans un récipient, mélanger la farine de pois chiche et la moitié de l’eau froide restante, la délayer au fouet.
Verser l’eau bouillante sur la farine de pois chiche délayée.
Remettre sur le feu et cuire 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.
Lisser la pâte à la cutter, ajouter l’huile d’olive.
L'assaisonner.

Remarque :
Attention, la cuisson dure plus longtemps qu'une semoule fine ou une polenta.
Ne pas verser la farine sèche dans l'eau bouillante. Elle doit d'abord être dissoute dans de l'eau froide.
Veiller à verser l'eau bouillante sur la farine dissoute tout en mélangeant afin de limiter la formation de grumeaux.
Lors de la cuisson, bien mélanger pour ne pas faire attacher la farine au fond du récipient.
Il est important de bien faire gonfler la farine dans l'eau chaude.
Obtenir une purée lisse.
Il est impératif de l'assaisonner car une fois refroidie, il sera difficile voire impossible de l'assaisonner à cœur.

Sel fin 3 g
FAÇONNER/FRIRE (les frites à base de bouillie)
Verser la bouillie (de polenta, de pois chiche…) sur une plaque filmée.
Étaler sur 1 cm d’épaisseur et refilmer l’ensemble. Bloquer au grand froid.
Détailler en bâtonnets de 6 cm de long et de 1 cm de section. Réserver jusqu' à l'envoi.
Plonger dans un bain de friture à 160 °C jusqu’à coloration blonde.
Égoutter, éponger et assaisonner.

Remarque :
Bien étaler la bouillie quand elle est chaude.
La bouillie doit être encore chaude afin de s'étaler correctement.
La taille idéale est de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, de manière à détailler des bâtonnets de 1 à 1,5 cm de section.
Pour décoller facilement la pâte en fin de refroidissement, bien filmer le fond du récipient. Pour éviter que la pâte ne croûte en surface, bien filmer le dessus.
Une fois la pâte bien refroidie, démouler et parer les pourtours.
Détailler les bandes puis les bâtonnets en évitant de faire trop de pertes.
Les "frites" ainsi détaillées peuvent être réservées jusqu'à l'envoi.
Les frire dans une huile chaude de manière à les saisir et les colorer rapidement et éviter ainsi qu'elles n'absorbent trop d'huile. Les manipuler avec précautions.
Bien les éponger, les égoutter et les saler.

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