POMME DE TERRE EN GALETTES (BASE POMME DUCHESSE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Galette de pomme duchesse cuite à la poêle.

La pulpe de pommes de terre est réalisée à partir de flocons de pomme de terre. Elle est ensuite liée aux jaunes d'œufs et émulsionnée au beurre.
La pomme duchesse est ensuite couchée en boules puis aplatie en galettes. Ces galettes sont sautées au beurre.

Les limites :
Pour la confection de la pomme duchesse, compter 6 jaunes d'œufs et 0,100 kg de beurre pour 1 kg de pulpe sèche.

Conseils :
L'utilisation de produits industriels demandent de bien lire les étiquettes. Selon les marques, les pulpes n'ont pas le même rendement. Bien regarder et adapter la quantité utilisée à la consistance souhaitée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Lait U.H.T. 1/2 écrémé 7,2 dl
Pomme de terre pulpe (flocon) 300 g
CONFECTIONNER UNE PULPE COMPACTE (pomme de terre)
Porter le lait à ébullition. Verser les flocons en pluie en mélangeant sans cesse.
Régler la consistance en ajoutant plus ou moins de flocons, il faut obtenir une pulpe assez compacte et non souple.
Corriger l'assaisonnement.

Remarque :
La pulpe de pomme de terre ne doit pas être trop ferme.
Attention à ne pas incorporer tous les flocons en une fois ; il faudra mettre au point la consistance.
L'idéal est de produire un tourbillon dans le liquide bouillant, de verser les flocons en pluie au centre du tourbillon et de fouetter. Il ne faut pas obtenir de "grumeaux". Une fois la pulpe ajoutée, vérifier la consistance. Il faut obtenir une consistance épaisse, compacte qui n'a rien à voir avec une purée classique.

Beurre 100 g
Œuf (jaune d') 6 Pièce(s)
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 5 g
LIER AUX JAUNES D'ŒUFS (la pomme duchesse)
Remettre la pulpe de pommes de terre sur le feu, ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger et cuire quelques instants. Ajouter le beurre froid, mélanger. Assaisonner.

Remarque :
Bien respecter les proportions jaunes d'œufs, beurre/pulpe de pommes de terre.
Attention à ce que la pulpe soit bien sèche.
Elle doit être chaude mais pas brûlante et doit permettre de cuire lentement les jaunes d'œufs.
Enfin, le beurre doit être incorporé en parcelles tout en étant émulsionné.
Le beurre apporte une belle coloration lors de la cuisson de la pomme duchesse (dorée sous la salamandre).
La pomme duchesse doit être travaillée à chaud afin que sa manipulation (à la poche entre autre) ne soit pas trop difficile.

Beurre 50 g
Huile d'arachide 8 cl
SAUTER (des galettes de pommes de terre)
Garnir une poche à douille avec la pomme duchesse.
Coucher des boules de 0,050 kg environ. Aplatir ces boules afin d'obtenir de petites galettes.
Refroidir.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer les matières grasses. Disposer délicatement les galettes et les faire colorer sur la première face. Retourner et finir la cuisson sur l'autre face.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l'envoi, réchauffer au four à 150 °C.

Remarque :
Les galettes doivent être fermes avant d'être sautées.
Le façonnage des boules a toute son importance car c'est lui qui va donner la régularité à toutes les galettes de pommes de terre.
Les galettes doivent être suffisamment fermes pour être cuites : si elles sont trop molles, elles ne pourront pas être manipulées sans casse.
Les galettes doivent être saisies dans la matière grasse chaude ; attention à ne pas faire brûler le beurre (points noirs sur les galettes).
La cuisson des galettes consiste à former une croûte en périphérie. Le cœur est une purée cuite qu'il suffit de réchauffer. Attention à bien manipuler les galettes, sans les déformer, sans les casser.
Ce sont le beurre et les jaunes d'œufs de la pomme duchesse qui assurent la coagulation et la coloration dorée.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE