POMME DARPHIN
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pommes de terre râpées sautées au beurre.
Il existe deux manières de les cuire :
- en petite poêle à blinis
- dans une grande poêle, en utilisant des cercles à tartelette comme gabarit.

Les limites :
Compter environ 0,150 kg de pomme de terre râpée crue pour obtenir une pomme darphin de 0,100 kg cuite. Ne pas râper les pommes trop finement pour ne pas obtenir une galette de purée de pomme de terre.

Conseils :
La fécule contenue dans les pommes de terre va permettre la formation d'une galette épaisse cohérente : il ne faudra donc pas rincer les pommes râpées.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,5 kg
RÂPER (les pommes de terre)
Éplucher les pommes de terre. Les laver.
A l'aide de la mandoline ou d'un robot électrique, les râper (privilégier la râpe à gros trous).
Les utiliser tout de suite sans les stocker dans l'eau.

Remarque :
Assaisonner les pommes râpées avant de les cuire.
Les pommes de terre s'oxydent très vite au contact de l'air. Il est conseillé de les conserver dans l'eau tant qu'elles sont entières mais épluchées.
Une fois râpées, elles doivent être utilisées immédiatement.
Un passage dans l'eau éliminerait l'amidon et les empêcherait de se coller lors de la cuisson. La préparation n'aurait pas de tenue.
Veiller à bien les assaisonner à cœur.

Beurre 80 g
Huile d'arachide 8 cl
SAUTER (les pommes darphin)
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer les matières grasses.
Poser dans la poêle des cercles à tartelettes de 90 mm de diamètre.
Les garnir de pommes râpées en tassant bien.
Faire saisir sur la première face (sans brûler). Retourner, finir de colorer l'autre face.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l'envoi, finir la cuisson au four (150 °C).

Remarque :
Les pommes peuvent être partiellement cuites en poêle (dorées) puis finies de cuire au four. Attention toutefois, car leur cœur (encore cru) peut s'oxyder.
L'idéal est de cuire les pommes darphin dans de petites poêles, il est également possible d'utiliser de grandes poêles et de cuire les pommes dans de petits cercles (cette méthode permet de cuire plusieurs pommes darphin en une fois).
Veiller à la propreté des poêles : si elles sont "sales", les pommes peuvent attacher.
Les pommes doivent être saisies sans que le beurre brûle. Le mieux est de faire chauffer l'huile qui saisira les pommes et d'ajouter ensuite le beurre par petites parcelles. Il donnera une belle coloration dorée aux pommes.
Si les pommes cuisent avec trop peu de matière grasse, elles vont brûler.
Il est important de bien saisir les pommes des deux côtés. Leur cuisson peut ensuite se terminer sur plaque au four (à l'envoi). Cela suppose que les pommes soient suffisamment cuites sinon elles vont noircir à cœur (s'oxyder) lors de leur stockage.

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