CAROTTE (BÂTONNET DE) GLACÉ À BLANC.
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Bâtonnets de carotte cuits lentement dans très peu de liquide additionné de sucre et de beurre.
En fin de cuisson, les bâtonnets son enrobés dans le sirop de manière à apporter de la brillance.
Les légumes cuisent dans la quantité juste nécessaire de liquide. Il y a peu de déperdition de saveur contrairement à une cuisson à l'anglaise.

Les limites :
Ne pas ajouter trop de sucre pour ne pas transformer ce légume en élément de dessert.

Conseils :
Les carottes ne se glacent pas à brun (peu d'intérêt) ; seuls les petits oignons sont glacés à brun. Cette cuisson a un double objectif : 1 - cuire les carottes sans excès d'eau, 2 - réduire le liquide de cuisson à l'état de sirop afin qu'il puisse les enrober et leur apporter du brillant.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 2 kg
TAILLER EN BÂTONNETS (les carottes)
Éplucher les carottes, les laver.
Les parer de manière à ce qu'elles aient la forme d'un parallélépipède.
Tailler des lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Dans les lamelles, tailler des bâtonnets de 3 à 4 mm de section.

Remarque :
Les bâtonnets doivent être très réguliers.
Choisir de grosses carottes pour limiter les pertes liées aux parures.
La difficulté dans ce taillage réside dans le fait de faire des bâtonnets (forme carrée) dans une pièce de forme ronde.
Il y a donc deux étapes fondamentales :
- le parage de la carotte : transformer la carotte (tube) en parallélépipède. Utiliser l'éminceur et supprimer les bords arrondis de la carotte.
- le détaillage en lamelles : l'épaisseur de la lamelle conditionne la taille des bâtonnets. Si la lamelle est trop épaisse (6 mm par exemple), il sera impossible de tailler des bâtonnets plus fins (ou alors ils n'auront pas des côtés identiques).
Les bâtonnets taillés doivent être tous de la même longueur, de la même section.

Beurre 100 g
Sel fin 3 g
Sucre semoule 10 g
Eau 5 dl
GLACER À BLANC (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Verser de l'eau de manière à recouvrir aux 3/4 les légumes..
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Étuver lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, le liquide de glaçage doit être réduit et enrober les légumes.
Ils doivent être bien brillants et sans coloration.

Remarque :
Ne pas remuer les légumes avec une spatule durant la cuisson pour ne pas les casser.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) pour éviter qu'ils ne s'écrasent : pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échecs de glaçage (les légumes restent mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit
- le liquide de glaçage manque de beurre et/ou de sucre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.

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