NAVET (BILLES DE) GLACÉE À BLANC
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Navet façonné en petites billes à l'aide d'une cuillère à oxtail.
Il est cuit dans un mélange d'eau salée, additionnée de beurre et de sucre.
En fin de cuisson, les navets doivent être tendres, le liquide de cuisson réduit (sirop).
Ce sirop servira à enrober les navets et leur apporter du brillant.

Les limites :
Les billes de légumes engendrent des pertes importantes lors de la préparation. D'autant plus que le navet ne peut pas vraiment être utilisé comme garniture aromatique : il est trop amer.

Conseils :
Les navets glacés à blanc doivent être très blancs. Surveiller attentivement la fin de cuisson pour éviter toute coloration.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Navet long 2 kg
LEVER (des billes de navet)
Éplucher et laver les navets.
Lever des billes de navets à l'aide d'une cuillère à oxtail (petite bille).

Remarque :
Les parures de navet peuvent être utilisées pour la confection d'une purée, d'une mousse.
Choisir de beaux navets, bien gros. Lors du détaillage en billes, bien lever les billes côte à côte en évitant de gaspiller trop de chair.
Ne pas faire de trop grosses billes, cela ne convient pas pour un dressage à l'assiette : ne pas utiliser la cuillère à pommes parisienne.
Les parures peuvent être conservées pour la confection d'une pulpe, d'une purée.

Beurre 100 g
Sel fin 3 g
Sucre semoule 10 g
Eau 5 dl
GLACER À BLANC (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Verser de l'eau de manière à recouvrir aux 3/4 les légumes..
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Étuver lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, le liquide de glaçage doit être réduit et enrober les légumes.
Ils doivent être bien brillants et sans coloration.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) pour éviter qu'ils ne s'écrasent : pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échecs de glaçage (les légumes restent mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit
- le liquide de glaçage manque de beurre et/ou de sucre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.

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