CAROTTE (TOURNÉE) GLACÉE À BLANC
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Carottes tournées cuites dans très peu de liquide additionné de sucre et de beurre.
En fin de cuisson, elles sont enrobées dans le liquide sirupeux.

Les limites :
Compter environ 2 % de sucre pour ne pas obtenir un produit trop sucré.

Conseils :
Compter environ 50 % de pertes entre les carottes brutes et les carottes tournées.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 2 kg
TOURNER (les carottes)
Choisir les carottes les plus grosses. Les éplucher et les laver.
Les détailler en tronçons de 5 cm.
En fonction de la taille de la carotte, détailler chaque tronçon en 2, 3 ou 4 quartiers.
Tourner chaque quartier de manière à obtenir un légume de forme ovale, de taille régulière et bien lisse.

Remarque :
Les carottes doivent avoir toutes la même taille et la même forme.
Afin de gagner du temps, détailler toutes les carottes en tronçons puis ensuite, tous les tronçons en quartiers.
Il ne restera plus que la phase de tournage.
Attention à ne pas utiliser de carottes trop petites. En les tournant, la chair tendre (partie extérieure) sera supprimée. Le cœur, partie plus dure du centre, sera la principale composante de la carotte tournée.
Attention à ne pas faire trop de gaspillage : une base de 50 % de parures est correcte pour un débutant.
Les parures doivent être conservées pour la confection des fonds.
Lors du tournage, la position des mains a une importance primordiale : la main gauche tient le légume entre le pouce et l'index et sert d'axe de rotation. La main droite fait un mouvement d'arrondi du haut vers le bas de la carotte. Le couteau est tenu par la lame.

Beurre 100 g
Sel fin 3 g
Sucre semoule 10 g
Eau 5 dl
GLACER À BLANC (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Verser de l'eau de manière à recouvrir aux 3/4 les légumes..
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Étuver lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, le liquide de glaçage doit être réduit et enrober les légumes.
Ils doivent être bien brillants et sans coloration.

Remarque :
Cette cuisson a un double objectif : 1 - cuire les carottes, 2 - réduire le liquide de cuisson à l'état de sirop afin qu'il puisse les enrober.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) pour éviter qu'ils ne s'écrasent : pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échecs de glaçage (les légumes restent mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit
- le liquide de glaçage manque de beurre et/ou de sucre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE