Fiche pour : 1 kilo net de base Courgettes tournées (avec la peau) en forme de petites olives ovales. Elles sont ensuite cuites à l'anglaise et refroidies. Les limites : Compter environ 40 % de pertes entre le produit brut et le produit cuit. Conseils : Les courgettes doivent être cuites à l'anglaise : éviter de les faire étuver à cru, elles perdent leur belle couleur franche. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Courgette 1,5 kg TOURNER (les courgettes) Laver les courgettes sans les éplucher. Supprimer les extrémités. Détailler en tronçons de 5 cm. Détailler chaque tronçon en 3 ou 4 quartiers (selon la grosseur). Tourner les courgettes en arrondissant les angles et surtout en laissant le vert. Remarque : Il est impératif de ne pas éplucher les courgettes. Elles doivent avoir une taille et une forme identiques. Ne pas éplucher les courgettes. Tourner des courgettes consiste à arrondir les angles côté chair. Le côté peau n'est pratiquement pas touché. Ne pas les stocker dans l'eau. Sel gros 20 g CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes) Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Verser les légumes et cuire à ébullition vive. Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson. Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger Remarque : Une fois cuite, il est possible de canneler la courgette sur les 2/3 de la longueur. Replier la partie obtenue sur elle-même (voir photo ci-dessus). Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour : - conserver le plus de vitamines possible - éviter que les légumes ne se gorgent d'eau - conserver leur couleur franche. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE