FÈVES (ENTIÈRES) GLACÉES AU JUS DE CANARD
 
 

Fiche pour : 1,2 kilo fini
Fèves cuites à l'anglaise, puis mijotées avec une julienne de poivron rouge, du jus de canard.
Ce ragoût est aromatisé avec un zeste d'orange.

Les limites :
Il est préférable d'acheter des fèves déhoussées. Cela représente un gain de temps important. Dans le cas d'utilisation de fèves fraîches, les cuire à l'anglaise et les déhousser. Puis seulement les glacer au jus. 1 kg de fèves surgelées déhoussées doit correspondre à 3 kg de fèves fraîches (avec cosses).

Conseils :
Le poivron devra être complètement cuit avant de lui ajouter les fèves. En fonction de la nature des fèves (fraîches ou surgelées), la durée de cuisson variera de manière significative. La fève surgelée, contrairement à la fève fraîche cuira très peu de temps.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fève surgelée déhoussée 1,2 kg
Sel gros 20 g
CUIRE À L'ANGLAISE (les fèves)
Cuire brièvement les fèves à l'anglaise.
Les refroidir dans de l'eau glacée.
Égoutter.

Remarque :
La cuisson à l'anglaise doit être très rapide au risque de briser les fèves. Cette étape peut être facultative.
Les fèves sont rarement servies natures. Une deuxième cuisson ou une finition permet de leur apporter une saveur différente. Il faudra donc veiller à ne pas trop les cuire (les tenir croquantes).
Parfois, il est difficile de trouver des fèves déhoussées ; il faudra donc en commander davantage et surtout passer beaucoup de temps à les déhousser (supprimer la petite peau).

Beurre 7 g
Poivron rouge 125 g
Jus de canard 2,5 dl
Orange zeste 0,25 Pièce(s)
GLACER (des fèves au jus de canard)
Laver et éplucher les poivrons à l'aide d'un économe. Supprimer les pépins et les cloisons blanches.
Dans un sautoir, faire fondre le beurre.
Ajouter la julienne de poivron, la faire compoter lentement à couvert.
Ajouter les fèves, les faire suer. Verser un peu de jus. Les faire mijoter lentement.
Les glacer en les enrobant avec le jus de canard réduit.
Ajouter le zeste d'orange, le laisser infuser. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
En fin de cuisson, les fèves doivent être fondantes et enrobées de jus réduit.
Il est impératif que la julienne de poivron soit complètement cuite quand les fèves sont ajoutées. Le glaçage au jus ne permettra pas de terminer la cuisson des poivrons.
Les fèves sont déjà cuites (al dente), le glaçage est là pour leur apporter une saveur typique et surtout pour les enrober et leur d'une couche brillante.
Il faut mener la réduction du jus tout en surveillant la cuisson des fèves (elles peuvent vite se transformer en purée).
En fin de cuisson, ajouter le zeste d'orange : un zeste est une partie infime de l'écorce d'orange, elle est réalisée à l'aide d'un zesteur et non à l'aide d'un économe.

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