HARICOTS BLANCS (AU FUMET)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Haricots blancs secs, trempés, blanchis et cuits longuement dans un fumet additionné de légumes sués.

Des légumes sont donc préalablement sués dans une matière grasse, additionnés des haricots réhydratés et mouillés avec un fumet de poisson.
Ils sont pochés lentement à frémissement.

Les limites :
Les légumes secs cuisent difficilement en dessous de 85 °C. En revanche, une température de cuisson trop élevée risque de les faire éclater. La cuisson à frémissement indique 90/95 °C : c'est la température idéale de cuisson.

Conseils :
Les haricots blancs secs doivent être mis à tremper la veille. Lors du trempage, leur poids double. Leur hydratation est facilitée par un blanchiment (départ à froid) précédant la cuisson. Le romarin et la sarriette sont deux herbes qui se marient bien avec les haricots blancs.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

TREMPER/BLANCHIR (les légumes secs)
Trier les légumes secs (si besoin).
Les mettre dans un bahut et les recouvrir avec au moins trois fois leur volume d'eau.
Les filmer et les stocker au frais durant une nuit.
Le lendemain, les égoutter et les rincer.
Les mettre dans une russe, les recouvrir d'eau froide et les porter à ébullition pour les blanchir. Égoutter.

Remarque :
Conserver les haricots au froid pour limiter leur fermentation.
Le fait de trier les légumes secs permet de supprimer ceux qui sont abîmés.
Le trempage dans l'eau froide sert à ramollir l'enveloppe cellulosique et à réhydrater progressivement les légumes secs.
Lors du trempage, les légumes secs doublent de poids (en tenir compte lors de la pesée).
Cette étape doit avoir lieu au frais afin qu'ils ne fermentent pas.
Le blanchiment permet de réhydrater l'amidon et de ramollir l'enveloppe cellulosique (arrêter dès la première ébullition).

Beurre 30 g
Oignon gros 100 g
Carotte 100 g
SUER (carottes/oignons)
Éplucher et tailler les carottes et les oignons.
Dans une grande russe, faire fondre le beurre (ou de la graisse de canard).
Ajouter les légumes, les faire suer complètement sans coloration.

Remarque :
Ne pas oublier de mettre à tremper les haricots la veille dans de l'eau froide et de les stocker au frais.
Ne pas faire colorer les légumes.
Si les légumes servent de garniture aromatique pour des légumes secs servis entiers (en garniture), tailler les légumes grossièrement (en deux). Cela permettra de les retirer facilement en fin de cuisson.
En revanche, si les légumes secs sont mixés (potage), la garniture peut être taillée finement.

Romarin 0,1 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Fumet de poisson 1,5 Litre(s)
Haricot blanc sec 500 g
Sel fin 3 g
MOUILLER/CUIRE (les haricots blancs au fumet)
Ajouter les haricots blancs trempés et blanchis, mouiller au-dessus des haricots avec le fumet froid.
Ajouter le romarin. Cuire durant 30 minutes environ.
Assaisonner avant la fin de la cuisson.

Remarque :
Cuire les haricots très lentement à frémissement (90°C environ) de manière à les garder bien entiers.
En ajoutant les haricots blancs, veiller à ne pas les cuire à sec. Mettre immédiatement le fumet froid.
Le mouillement doit toujours être froid, il permettra une meilleure hydratation des haricots lors de la montée en température.
Un départ à chaud ferait coaguler les protéines de surface et emprisonnerait l'amidon en empêchant sa réhydratation.
La cuisson doit être lente pour plusieurs raisons :
- hydratation de l'amidon des haricots et formation d'un empois d'amidon (le grain est fondant et non croquant)
- ramollissement lent de la cellulose,
- dénaturation des protéines assurant une meilleure digestibilité,
- une ébullition prolongée va entraîner l'éclatement prématuré des haricots (leur peau éclaterait et laisserait sortir l'amidon).
Ne pas saler trop tôt, cela augmenterait le temps de cuisson. Les saler lorsqu'ils sont presque cuits.

DÉCANTER/METTRE AU POINT (les haricots blancs)
Décanter les haricots blancs : les chinoiser et supprimer tous les morceaux de légumes de la garniture aromatique.
Réserver éventuellement le jus de cuisson (selon l'utilisation prévue).
Corriger l'assaisonnement.

Remarque :
Conserver un peu de jus de cuisson pour éviter qu'ils soient trop secs.
Bien supprimer tous les légumes.
Pour faciliter cette étape, il est judicieux de tailler la garniture assez grossièrement.

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