HARICOTS BLANCS (EN PURÉE AU VINAIGRE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Il s'agit d'une purée de haricots blancs cuits dans du fumet. La pulpe obtenue est ensuite émulsionnée avec du beurre froid.

Les légumes taillés sont sués puis additionnés de haricots blancs réhydratés (trempés) et mouillés au fumet de poisson.
La cuisson est lente, longue et poussée jusqu'à l'éclatement des haricots.
Les haricots sont alors réduits en pulpe, détendus et aromatisés avec un trait de vinaigre de Xérès.

Les limites :
Les haricots blancs ont été séchés pour mieux se conserver. Avant utilisation, il est impératif de les réhydrater. Ils vont gonfler et doubler de volume (par osmose). Cette phase de trempage va diminuer le temps de cuisson et permettre une homogénéité dans la cuisson. Une phase de blanchiment (départ à froid) permet également de mieux les réhydrater. Un haricot non trempé reste dur à cœur. Il a du mal à s'hydrater.

Conseils :
Pour confectionner une purée, les haricots doivent être très cuits sous peine d'obtenir une purée granuleuse. L'aromatisation au vinaigre de Xérès doit être très légère. Elle sert à relever le côté douçâtre de la purée de haricots.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

TREMPER/BLANCHIR (les légumes secs)
Trier les légumes secs (si besoin).
Les mettre dans un bahut et les recouvrir avec au moins trois fois leur volume d'eau.
Les filmer et les stocker au frais durant une nuit.
Le lendemain, les égoutter et les rincer.
Les mettre dans une russe, les recouvrir d'eau froide et les porter à ébullition pour les blanchir. Égoutter.

Remarque :
Le trempage la veille facilite l'hydratation de l'amidon et diminue le temps de cuisson.
Le fait de trier les légumes secs permet de supprimer ceux qui sont abîmés.
Le trempage dans l'eau froide sert à ramollir l'enveloppe cellulosique et à réhydrater progressivement les légumes secs.
Lors du trempage, les légumes secs doublent de poids (en tenir compte lors de la pesée).
Cette étape doit avoir lieu au frais afin qu'ils ne fermentent pas.
Le blanchiment permet de réhydrater l'amidon et de ramollir l'enveloppe cellulosique (arrêter dès la première ébullition).

Beurre 30 g
Oignon gros 100 g
Carotte 100 g
SUER (carottes/oignons)
Éplucher et tailler les carottes et les oignons.
Dans une grande russe, faire fondre le beurre (ou de la graisse de canard).
Ajouter les légumes, les faire suer complètement sans coloration.

Remarque :
Penser à faire tremper les haricots blancs la veille.
Ne pas faire colorer les légumes.
Si les légumes servent de garniture aromatique pour des légumes secs servis entiers (en garniture), tailler les légumes grossièrement (en deux). Cela permettra de les retirer facilement en fin de cuisson.
En revanche, si les légumes secs sont mixés (potage), la garniture peut être taillée finement.

Romarin 0,1 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Fumet de poisson 1,5 Litre(s)
Haricot blanc sec 500 g
Sel fin 3 g
MOUILLER/CUIRE (les haricots blancs au fumet)
Ajouter les haricots blancs trempés et blanchis, mouiller au-dessus des haricots avec le fumet froid.
Ajouter le romarin. Cuire durant 30 minutes environ.
Assaisonner avant la fin de la cuisson.

Remarque :
Il est possible de blanchir les haricots blancs (départ à froid) avant de les ajouter aux légumes sués.
En ajoutant les haricots blancs, veiller à ne pas les cuire à sec. Mettre immédiatement le fumet froid.
Le mouillement doit toujours être froid, il permettra une meilleure hydratation des haricots lors de la montée en température.
Un départ à chaud ferait coaguler les protéines de surface et emprisonnerait l'amidon en empêchant sa réhydratation.
La cuisson doit être lente pour plusieurs raisons :
- hydratation de l'amidon des haricots et formation d'un empois d'amidon (le grain est fondant et non croquant)
- ramollissement lent de la cellulose,
- dénaturation des protéines assurant une meilleure digestibilité,
- une ébullition prolongée va entraîner l'éclatement prématuré des haricots (leur peau éclaterait et laisserait sortir l'amidon).
Ne pas saler trop tôt, cela augmenterait le temps de cuisson. Les saler lorsqu'ils sont presque cuits.

Beurre 150 g
Vinaigre de Xérès 3 cl
RÉDUIRE EN PULPE (les haricots blancs)
Prolonger la cuisson de manière à surcuire les haricots.
Décanter et passer les haricots au moulin à légumes puis au tamis.
Mettre au point avec le jus de cuisson. Assaisonner. Ajouter le beurre froid, mélanger.
Mettre au point l'assaisonnement avec le vinaigre de Xérès.

Remarque :
Obtenir une pulpe lisse et homogène.
Pour obtenir une pulpe, il faut impérativement que les légumes soient très cuits et tombent en purée.
Le mixage et le tamisage garantissent une pulpe fine et lisse.
Ne pas mixer avec le jus de cuisson (la pulpe pourrait être trop liquide) mais l'utiliser pour mettre au point la consistance.
La pulpe doit être relevée, semi-épaisse mais pas compacte. Elle doit être très légèrement acidulée mais pas acide.

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