POIREAUX (FONDUE DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fins morceaux de poireaux (émincés en paysanne) blanchis puis étuvés longuement jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

Le blanchiment n'est pas obligatoire, il empêche toutefois les risques de coloration lors de l'étuvage.

Les limites :
Lors de l'étuvage, il doit y avoir une présence permanente d'humidité. Le couvercle en papier sulfurisé conserve l'humidité des légumes et leur permet de cuire en ambiance humide sans qu'ils ne brûlent.

Conseils :
Les parties proches des racines sont plus fermes, elles peuvent être réservées (fond blanc). Privilégier l'utilisation du blanc de poireau, moins fort, moins aillé que la partie verte.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poireau 1,8 kg
ÉMINCER EN PAYSANNE (le poireau)
Trier le poireau : supprimer les feuilles abîmées, les racines.
Prélever le vert des feuilles, le réserver pour un autre emploi.
Fendre en quatre la tige blanche et le laver en l'immergeant dans l'eau.
A l'aide de l'éminceur, émincer très finement le poireau.

Remarque :
Émincer le poireau très finement sans mettre les pieds (fermes).
Il est important de bien laver le poireau. Il a de la terre jusqu'au cœur de la tige. Pour cette raison, il faut le fendre et le laver par immersion (la tête vers le bas). Le sable va sortir et tomber au fond du récipient. Les poireaux sont sortis, l'eau est changée et les poireaux sont lavés à nouveau.
Le vert de poireau n'est pas utilisé car il dégage un goût amer (proche de l'ail).
Le poireau doit être très finement émincé (moins d'un mm d'épaisseur).

Sel gros 10 g
BLANCHIR À CHAUD
Remplir une russe d'eau, saler et porter à ébullition.
Plonger le légume à blanchir et cuire 1 minute.
Refroidir dans de l'eau glacée. Égoutter immédiatement. Éponger.

Remarque :
Précuire les poireaux émincés quelques secondes de manière à les attendrir.
Le blanchiment d'un légume est une sorte de précuisson à l'anglaise, ou une cuisson très courte à l'anglaise.
L'objectif du blanchiment à chaud est de ramollir les fibres des légumes.
Une fois blanchis, les légumes doivent être refroidis rapidement pour stopper leur cuisson.
Il ne faudra pas les laisser dans l'eau ; ils risquent de s'imbiber. Les éponger pour les sécher.

Beurre 100 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 10 g
Eau 5 cl
ÉTUVER (des légumes)
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
Vérifier la cuisson et réguler la présence d'humidité en plaquant ou en éloignant le papier sulfurisé de l'émincée de poireaux..
Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent.
Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson.
Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation.

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