TARTARE DE TOMATE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Dés de chair de tomate crus mis à macérer dans du sel, du sel de céleri, du poivre et du basilic émincé.

Les limites :
Les tomates peuvent être mondées à la vapeur. Elles doivent ensuite être vivement refroidies dans un bain d'eau glacée.

Conseils :
La tomate va rendre de l'eau (osmose due à la présence de sel) si la macération dure trop longtemps. Elle ne doit pas dépasser 30 minutes pour que la tomate reste ferme. S'il y avait trop d'exsudat, l'égoutter légèrement.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Tomate T.V. 1,75 kg
TAILLER EN DÉS (la chair des tomates)
Laver et monder les tomates.
Les couper en quatre de haut en bas (nord/sud), les épépiner. Détailler chaque quartier de tomates en lanières de 3 mm d'épaisseur. Détailler chaque lanière en dés de 3 mm de section.
Réserver au frais.

Remarque :
Récupérer l'eau et les pépins pour d'autres utilisations.
Les tomates peuvent être mondées au four vapeur (1 à 2 minutes selon la maturité à 100 °C en mode vapeur).
Bien refroidir les tomates après les avoir mondées, les plonger dans de l'eau glacée. La moindre surcuisson de la chair ne donnera pas des dés nets et propres.
Pour cette technique, la tomate ne doit pas être partagée en deux à l'équateur : il serait difficile de tailler de jolis dés. Pour cela, traiter la tomate comme pour une tomate confite, c'est-à-dire en quartiers.
Il faut obtenir des dés réguliers.

Basilic 0,5 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2 g
Sel de céleri 2 g
MARINER (le tartare de tomates)
Assaisonner les dés de tomates avec le poivre.
Ajouter le basilic très finement émincé. Bien relever l'assaisonnement. Filmer et laisser mariner 20 minutes au frais. A l'envoi, saler.

Remarque :
Le choix de la variété de la tomate est important : privilégier des tomates type cœur de bœuf (riches en chair).
La marinade permet de bien aromatiser les dés de tomates.
Ne pas saler immédiatement, cela ferait rendre de l'eau aux tomates. Les saler juste au moment de l'envoi.
Le basilic doit être très finement émincé afin de bien se mélanger avec les dés de tomates.
Cette marinade a besoin d'un peu de temps pour que les tomates captent les saveurs du basilic et du poivre.
A l'envoi, il faudra goûter et corriger l'assaisonnement.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE