COULIS DE FRUITS ROUGES AU VIN
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Sirop de vin rouge réduit lié avec une pulpe de fruits rouges.
Les fruits à pépins utilisés vont apporter une légère liaison car les pectines contenues dans les groseilles, les cassis ou les framboises vont être relâchées durant la cuisson. En faisant réduire le sirop, il épaissira.

Recette de Michel Bras.

Les limites :
Compter 15 % de sucre car certains fruits peuvent être acides. L'idéal serait de mesurer la teneur en sucre du coulis avec un réfractomètre et de le mettre au point (compter 15 % de sucre/litre environ).

Conseils :
En fonction des proportions utilisées pour chaque fruit, le coulis peut être plus ou moins foncé et plus ou moins corsé. Prendre un vin rouge tannique ou un vin rouge fruité (Beaujolais ou Juliénas ; cépage Gamay) cela renforcera le coté fruité du coulis. Utiliser des fruits surgelés donne de bons résultats ; il faudra sucrer légèrement plus qu'avec de fruits frais.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Groseille surgelée 320 g
Sucre semoule 320 g
Vin rouge tannique 1,6 Litre(s)
Banyuls 5 dl
CONFECTIONNER LE SIROP (de vin rouge)
Dans une russe, réunir tous les ingrédients (banyuls, vin rouge, sucre semoule et groseille).
Porter à ébullition et faire réduire de moitié.

Remarque :
Il est impératif de faire évaporer l'alcool du vin.
Bien mélanger.
Le sirop doit cuire lentement pour éviter (en partie) l'évaporation des arômes volatiles.
Les groseilles vont éclater et libérer leur pectine.
Le vin et le Banyuls vont réduire et former un sirop avec le sucre.

Cassis surgelé 320 g
Framboise surgelée 320 g
Vanille gousse 2 Pièce(s)
Poivre noir grain 4 g
Cannelle bâton 10 g
Clou de girofle 6 Pièce(s)
Coriandre graine 16 Pièce(s)
METTRE AU POINT LE COULIS (de fruits rouges)
Mixer le sirop de vin rouge avec les framboises et les cassis. Ajouter ensuite les épices.
Faire infuser le tout à couvert.
En fonction de la consistance souhaitée, il est possible de faire réduire le coulis.
Chinoiser à l'étamine. Refroidir.

Remarque :
Il est important de laisser infuser pour que les fruits rouges apportent le maximum de goût.
Ne pas mixer trop longuement (cela ferait blanchir le mélange), il s'agit juste de faire éclater les fruits rouges dans le sirop afin qu'ils libèrent leur parfum.
Les épices doivent être ajoutées après mixage pour ne pas être broyées : elles diffuseraient alors trop de parfums.
L'infusion doit se faire hors du feu à couvert : filmer la russe et laisser infuser le plus longtemps possible. Il faudra goûter très régulièrement et arrêter l'infusion quand l'équilibre des parfums sera idéal. Il faudra alors chinoiser rapidement.

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