CHAMPIGNONS (ÉMINCÉS) SAUTÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fines lamelles de champignons saisies et cuites dans du beurre.
La cuisson sauter, dans ce cas, cherche à faire évaporer une partie de l'eau de constitution, de manière à concentrer les arômes du champignons.

Les limites :
Les champignons ont une perte d'environ 50 % entre le poids cru et le poids cuit. Lors du saisissement, ne pas les saler trop tôt : le sel va faire sortir l'eau des champignons, ils risqueraient alors de se mettre à bouillir et à noircir.

Conseils :
Il n'est pas nécessaire de citronner les champignons ; cela leur donne souvent trop d'acidité. Ajouter à la rigueur un peu d'acide ascorbique. Ne pas les dessécher lors de la cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 2 kg
ÉMINCER (les champignons)
Si les champignons ont des pieds terreux, éliminer la terre en taillant le pied comme une mine de crayon.
Trier et laver les champignons dans plusieurs eaux. Les tailler de haut en bas en lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur.
Utiliser rapidement.

Remarque :
Laver les champignons en début puis les émincer juste avant de les cuire.
Choisir des champignons frais, bien blancs. S'ils commencent à être un peu vieux, ils ne donneront pas de bons résultats ; ils seront noirs et peu appétissants.
Ne pas laisser tremper les champignons dans l'eau lors du lavage, ils vont absorber cette eau et la recracher lors de la cuisson. Les laver dans trois eaux différentes jusqu'à ce qu'ils soient bien propres.
Séparer les pieds des chapeaux et tailler les chapeaux en lamelles fines. Les pieds peuvent être émincés en lamelles ou réservés pour une sauce, un fond...
Les filmer et les réserver au frais jusqu'à cuisson. Éviter de mettre du jus de citron qui risque d'être dominant à la dégustation.

Beurre 150 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2 g
SAUTER (des champignons)
Faire chauffer du beurre dans une poêle, y jeter les champignons.
Les saisir, les assaisonner et les faire sauter vivement. Constater la cuisson et l'assaisonnement.

Remarque :
Il est impératif de démarrer la cuisson dans une matière grasse chaude.
Attention à bien saisir les champignons afin qu'ils ne perdent pas tout de suite leur eau.
Des champignons assaisonnés trop tôt ont tendance à rendre de l'eau : cela empêche le saisissement.
Quand ils sont saisis, baisser légèrement l'allure de chauffe et finir de les cuire.
Ne pas trop les colorer, ne pas les dessécher.

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