TERRINE D'AGRUMES AU MIEL
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Jus d'agrumes (citron jaune et vert, pamplemousse et orange) additionné de miel puis gélifié.
La gelée d'agrumes est aromatisée à la menthe.
L'ensemble est monté comme un aspic en alternant gelée d'agrumes au miel et segments d'agrumes.

Les limites :
Si la gelée est destinée à être découpée (terrine multiportions), compter 0,040 kg de gélatine par litre de jus d'agrumes. Sinon, compter 0,030 kg de gélatine par kilo de jus d'agrumes si la gelée est montée en moule individuel (sans découpage). De même, ne pas dépasser 75 % de fruits pour 25 % de gelée.

Conseils :
Le montage en terrine d'une gelée additionnée de morceaux doit se faire avec méticulosité. Il faut éviter que les morceaux ne tombent au fond du moule avant la prise de la gelée. Pour cela, les moules doivent être garnis avec une gelée à la limite du point de prise (15 à 20 °C). Garnir les moules avec cette gelée, puis déposer délicatement les morceaux. Normalement, ils restent en suspension dans la gelée. Attention également, une trop grande quantité de fruits empêchera la tenue finale de la terrine. Le fort taux de gélatine permet la tenue de l'ensemble.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Menthe 0,15 Botte(s)
Miel 100 g
Jus de citron jaune 5 cl
Jus de pamplemousse 1,5 dl
Jus d'orange 2 dl
GELÉE D'AGRUMES AU MIEL (0,040 kg/litre)
Commencer par confectionner la gelée, puis lever les suprêmes d'agrume.

CONFECTIONNER LE JUS D'AGRUMES AU MIEL
Dans une calotte, réunir les jus d'agrumes, le miel et la menthe ciselée.

Remarque :
La menthe doit être très finement hachée au risque d'être trop présente lors de la dégustation.
Ne pas ciseler la menthe trop tôt, elle s'oxyde très vite.
Bien délayer le miel dans les jus d'agrume, ajouter la menthe.
Gélatine feuille 20 g

GÉLIFIER (une préparation froide)
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes. La rincer et bien l'essorer.
La mettre dans un bol en verre et la faire fondre au four à micro-ondes.
Verser progressivement et en remuant la préparation à gélifier sur la gélatine fondue. Bien mélanger pour assurer la dispersion de la gélatine.
Bien raisonner en grammes et non en feuilles car en fonction des marques, les feuilles n'ont pas toutes le même poids.
Ne pas réhydrater la gélatine dans une eau chaude ou tiède, elle fondrait en partie. La tremper dans de l'eau glacée. Laisser tremper assez longtemps afin d'atténuer le goût caractéristique de la gélatine.
Veiller à ce que les feuilles soient bien séparées et ne collent pas ensemble.
Une fois réhydratées, bien les essorer afin de ne pas ajouter de liquide à la préparation.
Pour la fonte de la gélatine au four à micro-ondes, agir par petites séquences afin de ne pas la faire brûler.
En versant la préparation froide progressivement sur la gélatine réhydratée, on évite la formation de grains de gélatine. En effet, la gélatine versée en filet sur la préparation froide figerait immédiatement et aurait du mal à se disperser.
Éviter de fouetter pour ne pas incorporer de bulles d'air.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Orange 500 g
Pomelo rose (0,400 kg/pièce) 500 g
MONTER (la gelée d'agrumes au miel)
Après avoir gélifié le jus d'agrumes, lever les suprêmes d'agrumes sans prendre de peau blanche.

Chemiser l'intérieur des cercles avec une bande de rhodoïd.
Garnir les moules avec 50 % de gelée d'agrumes au miel et 50 % de quartiers d'agrumes.
Laisser prendre lentement.

Remarque :
L'idéal est de monter la gelée la veille de manière à assurer une prise suffisante de la gélatine.
L'idéal est d'avoir des moules à bavarois ayant un fond. Cela permet de confectionner une gelée individuelle et non en terrine (découpage plus difficile de la gelée : ce qui demandera de la gélifier davantage).
Lors du garnissage des moules, ne pas verser la gelée trop fluide, elle doit être froide (15/20 °C) et à la limite de la prise. Bien répartir les suprêmes et la gelée en évitant si possible que les suprêmes touchent les bords.
Ne pas mettre les moules garnis dans une cellule de refroidissement , mais plutôt les laisser prendre lentement sur le plan de travail durant 10 à 15 minutes, puis les réserver au frais (+4 °C).
Si la gelée doit être montée en terrine pour être tranchée, compter 0,030 kg de gélatine par litre de gelée sinon, la gelée n'aura pas suffisamment de tenue.

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