GELÉE D'AGRUMES AU MIEL (0,040 kg/litre)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Jus d'agrumes sucré au miel et gélifié.
Cette gelée est additionnée de feuilles de menthe hachées.
Cette gelée peut servir de base à des terrines, des fonds de verre. En fonction de l'utilisation, il faudra varier le taux de gélatine.

Les limites :
Si la gelée est destinée à être découpée (terrine collective), compter 0,040 kg de gélatine par litre de jus d'agrumes. Sinon compter 0,030 kg de gélatine par litre de jus d'agrumes si la gelée est montée en cercle individuel (sans découpage).

Conseils :
La température de fonte de la gélatine est de 60 °C environ. Son seuil de prise est de 15 à 20 °C environ (en fonction de sa concentration).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Menthe 0,3 Botte(s)
Miel 200 g
Jus de citron jaune 1 dl
Jus de pamplemousse 3 dl
Jus d'orange 4 dl
CONFECTIONNER LE JUS D'AGRUMES AU MIEL
Dans une calotte, réunir les jus d'agrumes, le miel et la menthe ciselée.

Remarque :
La menthe doit être très finement hachée au risque d'être trop présente lors de la dégustation.
Ne pas ciseler la menthe trop tôt, elle s'oxyde très vite.
Bien délayer le miel dans les jus d'agrume, ajouter la menthe.

Gélatine feuille 40 g
GÉLIFIER (une préparation froide)
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes. La rincer et bien l'essorer.
La mettre dans un bol en verre et la faire fondre au four à micro-ondes.
Verser progressivement et en remuant la préparation à gélifier sur la gélatine fondue. Bien mélanger pour assurer la dispersion de la gélatine.
Bien raisonner en grammes et non en feuilles car en fonction des marques, les feuilles n'ont pas toutes le même poids.
Ne pas réhydrater la gélatine dans une eau chaude ou tiède, elle fondrait en partie. La tremper dans de l'eau glacée. Laisser tremper assez longtemps afin d'atténuer le goût caractéristique de la gélatine.
Veiller à ce que les feuilles soient bien séparées et ne collent pas ensemble.
Une fois réhydratées, bien les essorer afin de ne pas ajouter de liquide à la préparation.
Pour la fonte de la gélatine au four à micro-ondes, agir par petites séquences afin de ne pas la faire brûler.
En versant la préparation froide progressivement sur la gélatine réhydratée, on évite la formation de grains de gélatine. En effet, la gélatine versée en filet sur la préparation froide figerait immédiatement et aurait du mal à se disperser.
Éviter de fouetter pour ne pas incorporer de bulles d'air.

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