VEAU (FILET DE) RÔTI (À JUSTE TEMPÉRATURE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Filet mignon de veau entier, paré et ficelé.
Il est ensuite coloré au four, puis fini de cuire jusqu'à atteindre une température de 66 °C à cœur maximum.

Les limites :
Compter environ 0,120 kg de filet (net) par personne. La température de consommation des viandes blanches est généralement de 63 °C maximum (après repos). Pour certaines pièces, il est possible de cuire à 62 °C (filet de veau rosé). Certaines personnes risquent de trouver cette cuisson insuffisante.

Conseils :
La pointe du filet de veau doit être rabattue et ficelée pour éviter qu'elle ne sèche lors de la cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Veau filet mignon 1,3 kg
PARER (un filet de veau)
A l'aide d'un désosseur, dégraisser et dénerver le filet de veau.
Replier la queue, la ficeler de manière à obtenir un tube de taille régulière sur la longueur.

Remarque :
Le garder entier et le ficeler en ficelle continue.
Le filet de veau doit être bien paré, il ne doit plus y avoir de nerfs, d'aponévroses, de gras…
Les nerfs s'ils subsistent empêcheront un bon rissolage et la réaction de Maillard. En plus, lors de la dégustation, cela sera désagréable.
Si le filet de veau est cuit entier, le ficeler de manière continue. En revanche, s'il est détaillé en médaillons, "tournedos", les ficeler en ficelle arrêtée.

Beurre 20 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 2 cl
Sel fin 4 g
RÔTIR (une viande blanche à juste température)
Dans un récipient de taillé adaptée, faire chauffer l'huile. Ajouter les parures.
Assaisonner la pièce à cuire, la piquer avec la sonde programmée à 63 °C.
Déposer la pièce sur les parures et enfourner à 200 °C. Arroser de beurre fondu. Faire colorer la pièce sur toutes ses faces.
Baisser la température du four à 63 °C (extraire l'air chaud) et finir de cuire jusqu'à atteindre les 63 °C. Arroser la pièce durant toute la cuisson.
Décanter. La température à cœur de service doit être de 63 °C maximum.

Remarque :
Le filet peut être saisi sur feu vif (coloration) puis fini de cuire au four à 66 °C.
Ne pas prendre un récipient trop large, le fond brûlerait.
Les pièces traitées en rôti ne devraient pas toucher le fond du récipient. En effet, la face cachée va "bouillir" et n'aura pas la même coloration que les autres faces. D'où l'intérêt de tourner régulièrement les pièces.

Les fours modernes permettent l'extraction de l'air et le dosage de l'humidité ; pour un rôti, il est préférable d'avoir une ambiance sèche mais conserver l'humidité du produit (ne pas l'extraire).
Cette méthode de cuisson permet un rissolage rapide au four puis une cuisson lente (bien veiller à ce que la température du four chute à 63 °C pour continuer la cuisson).
Attention car une cuisson douce prolonge la durée de cuisson.
Le fait d'arroser va permettre une plus belle coloration, éviter à la pièce de trop se dessécher.
La fin de cuisson se constate avec un thermo-sonde indiquant la température à cœur.
La phase de repos n'est pas nécessaire.

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