SALSIFIS GLACÉS AU FOND BLANC
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Tronçons de salsifis cuits lentement dans un mélange d'eau, de beurre et assaisonnés avec du sel et du sucre.
En fin de cuisson, le liquide doit être évaporé et former un sirop brillant qui enrobera les salsifis.

Les limites :
Il ont tendance à s'oxyder (brunissement enzymatique) : les conserver dans de l'eau additionnée d'acide ascorbique. Un rapide blanchiment ralentira ce brunissement enzymatique.

Conseils :
Les salsifis sont délicats à éplucher. Ils sont tordus, pleins de points noirs. Il y a un gros travail de préparation pour les rendre propres et nets.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 200 g
Salsifis frais 1,7 kg
TAILLER (les salsifis)
Laver, éplucher et rincer les salsifis.
Les détailler en tronçons de 5 cm de long.
S'ils sont épais, partager les tronçons en deux dans la longueur.
Les conserver dans de l'eau acidifiée jusqu'à la cuisson.

Remarque :
Il faut obtenir des salsifis de taille régulière mais surtout de volume régulier.
Prendre beaucoup de soin pour bien éplucher les salsifis, leur peau est irrégulière.
Ne pas hésiter à bien les éplucher longuement pour supprimer tous les yeux noirs.
Le salsifis s'oxyde assez vite.

Beurre 100 g
Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Sel fin 7 g
Sucre semoule 10 g
GLACER À BLANC (au fond blanc de volaille)
Dans un sautoir, ranger les légumes sans les superposer. Les recouvrir aux 3/4 avec le fond blanc.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'un papier sulfurisé, cuire lentement à petits frémissements.
En fin de cuisson, le liquide doit être pratiquement évaporé (il est à l'état de sirop).
Enrober les légumes dans ce sirop brillant (glacer).

Remarque :
Pour limiter leur oxydation, ils peuvent être rapidement blanchis à chaud (1 minute) avant d'être cuits.
Ne pas superposer les légumes afin qu'ils ne s'écrasent pas lors de la cuisson. Pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec au glaçage (légumes mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas suffisamment réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de sucre et/ou de beurre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.
Les légumes doivent être bien brillants, enrobés d'une fine pellicule de liquide réduit (sirop).

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