POMME VITELOTTE VAPEUR
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Pomme de terre de consommation originaire d'Amérique du Sud, principalement transformée en pulpe.

Dans cette recette, elle est découpée en gros dés et cuite à la vapeur.

Les limites :
Ce mode de cuisson expose les pommes de terre à une température comprise entre 90 et 100 °C et limite ainsi les risques d'écrasement …


LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (vitelotte) 1,6 kg
TAILLER EN DÉS (les pommes de terre vitelotte)
Éplucher et laver les pommes de terre. Les rincer.
Parer les pommes de terre, les détailler en lamelles de 1,5 cm d'épaisseur.
Détailler chaque lamelle en bâtonnets de 1,5 cm d'épaisseur. Détailler chaque bâtonnet en dés de 1,5 cm de section. Réserver dans l'eau.

Remarque :
Les dés de pomme de terre doivent être très réguliers : ils doivent former de véritables cubes.
Choisir les pommes de terre les plus grosses.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle...
Cette pomme de terre résiste assez bien à la cuisson. Attention toutefois à ne pas trop la cuire.

Sel fin 2 g
POCHER À LA VAPEUR (des légumes)
Mettre le four en fonction vapeur, régler la température à 100 °C.
Ranger les légumes à cuire dans une plaque gastronorme perforée. Les assaisonner.
Enfourner. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants à cœur.
Sortir, égoutter sur papier absorbant.

Remarque :
Il faudra constater la cuisson des pommes très régulièrement.
Les légumes riches en fibres cuisent à 100 °C minimum, une température trop basse ne permettrait pas une cuisson idéale (ramollissement de la cellulose).
En revanche, les légumes riches en amidon peuvent être cuits à une température plus basse (85 °C).
Les légumes doivent être salés avant cuisson.
Surveiller et goûter régulièrement de manière à arrêter la cuisson au bon moment. Les légumes doivent être fondants mais ne pas tomber en purée.

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