TOPINAMBOUR GLACÉ (RONDELLES)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Topinambours en rondelles cuits lentement dans une eau beurrée et sucrée.
En fin de cuisson, le liquide doit être réduit pour enrober les topinambours et leur apporter de la brillance.

Les limites :
Les rondelles de topinambours doivent mesurer entre 1 et 2 mm.

Conseils :
Une surcuisson donnera un légume fragile qu'il sera difficile de conserver entier.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 200 g
Topinambour 1,8 kg
TAILLER (les rondelles de topinambour)
Laver et éplucher les topinambours. Les rincer.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des cylindres de 3,5 cm de diamètre.
Détailler ces cylindres en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Les citronner légèrement et les conserver dans de l'eau froide.
Les topinambours s'oxydent très vite. Tant qu'ils sont entiers, le mieux est de les stocker dans l'eau (ils sont ainsi isolés de l'air). En revanche, une fois détaillés en rondelles, les citronner légèrement ou les stocker dans une eau additionnée d'acide ascorbique.
Il faut obtenir des rondelles régulières.

Beurre 100 g
Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Sel fin 7 g
Sucre semoule 10 g
GLACER À BLANC (au fond blanc de volaille)
Dans un sautoir, ranger les légumes sans les superposer. Les recouvrir aux 3/4 avec le fond blanc.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'un papier sulfurisé, cuire lentement à petits frémissements.
En fin de cuisson, le liquide doit être pratiquement évaporé (il est à l'état de sirop).
Enrober les légumes dans ce sirop brillant (glacer).
Ne pas superposer les légumes afin qu'ils ne s'écrasent pas lors de la cuisson. Pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec au glaçage (légumes mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas suffisamment réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de sucre et/ou de beurre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.
Les légumes doivent être bien brillants, enrobés d'une fine pellicule de liquide réduit (sirop).

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