CÉLERI-RAVE (FLAN DE)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Céleri rave poché dans un lait bouillant aromatisé pour être réduit en fine pulpe.
Cette pulpe est additionnée de crème et de blanc d'œuf (sorte de crème prise).
L'appareil est mis en moule beurré et poché à moins de 100 °C afin d'éviter la vaporisation de l'eau de constitution.
Ce flan est d'une belle blancheur.

Les limites :
Compter 6 à 7 blancs d'œufs / litre d'appareil pour pouvoir démouler les flans. Le blanc d'œuf est responsable de la gélatinisation. C'est grâce à lui que les crèmes renversées se démoulent.

Conseils :
Il faut laisser reposer le flan avant de le démouler. Les blancs d'œufs vont gélatiniser. Vers 40 °C, les flans sont démoulables. Ils peuvent ensuite être remis en température. Si lors du pochage, le lait caille, décanter le céleri en fin de cuisson et mixer légèrement le lait afin de l'homogénéiser.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Lait U.H.T. 1/2 écrémé 6 dl
Ail gousse 1,8 Pièce(s)
Céleri rave 1,2 kg
Sel gros 6 g
Thym brin 0,6 Pièce(s)
RÉDUIRE EN PULPE (le céleri poché au lait)
Éplucher le céleri. Le détailler en morceaux. Dans une russe, mettre le lait, l'ail, le sel et le thym.
Porter à ébullition. Laisser infuser 20 minutes. Chinoiser. Reporter à ébullition.
Plonger le céleri. Pocher lentement à frémissement. Égoutter. Réduire en pulpe à l'aide du cutter. Tamiser.
Réserver séparément la pulpe et le lait de cuisson.

Remarque :
Lors de la cuisson du céleri, il est possible que les caséines du lait coagulent. Après l'avoir chinoisé, mixer rapidement le lait pour qu'il retrouve son homogénéité. L'acidité du céleri doit être responsable de cette coagulation.
Le céleri doit être épluché (au couteau d'office) et détaillé en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.
Il est important de bien faire bouillir le lait et les éléments aromatiques, puis de les faire infuser longuement pour que le lait soit très parfumé. Pour obtenir une diffusion optimale des parfums, filmer la russe et laisser infuser hors du feu. Les éléments aromatiques doivent être supprimés pour le pochage.
La cuisson doit être menée à frémissement.
En fin de cuisson, égoutter et réduire le céleri en pulpe.
Si le lait a floculé (présence d'acidité dans le lait), mixer le lait (s'il est utilisé pour une autre préparation).
La pulpe obtenue doit être lisse et très homogène. Attention, ne pas jeter le lait, il va être utilisé.
La pulpe obtenue ne sera pas forcément toute utilisée.

Œuf (blanc d') 6 Pièce(s)
LIANT PROTÉIQUE (aux blancs d'œufs)
Dans une calotte, mettre les blancs d'œuf, les battre légèrement au fouet de manière à les liquéfier.

Remarque :
Attention à ne pas les fouetter, pour ne pas incorporer de bulles d'air.
Les blancs d'œufs sont visqueux, il est important de les casser (liquéfier) pour qu'ils se répartissent ensuite correctement dans la crème prise.

Crème liquide 3 dl
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 5 g
Céleri rave pulpe (réservée) 600 g
ASSEMBLER LA CRÈME PRISE (du flan de céleri)
Dessécher la pulpe de céleri et la faire refroidir. Lui ajouter les blancs liquéfiés (légèrement fouettés).
Ajouter la crème liquide. Assaisonner.
Beurrer les moules à flan (dariole, ramequin…), les garnir de crème prise.

Remarque :
L'ingrédient céleri-rave pulpe (réservée) correspond à la quantité de pulpe de céleri préparée ci-dessus.
Attention à bien refroidir la pulpe et à bien la faire dessécher (elle aura davantage de goût).
Obtenir une crème prise lisse et homogène (sans morceaux de céleri, sans morceaux de blanc d'œuf…).
Bien corriger l'assaisonnement car une fois cuite, la crème prise ne pourra plus être ni salée, ni poivrée.
Les moules doivent être beurrés. Un disque de papier sulfurisé peut être mis au fond pour faciliter le démoulage.

POCHER À 85 °C (à cœur)
Enfourner soit :
- au bain-marie, à couvert, à 150 °C jusqu'à coagulation
- au four vapeur à 85 °C (filmer alors les moules) jusqu'à coagulation.
Laisser reposer avant de démouler (si besoin).

Remarque :
Les blancs permettent vraiment la tenue du flan. Le laisser reposer légèrement avant de le démouler. Éviter d'utiliser un couteau pour le décoller (traces sur les bords).
La cuisson reste l'opération la plus délicate : il ne faut pas que l'appareil dépasse la température de 85 °C à cœur, sinon, il entre en ébullition, la crème laisse alors apparaître de petites bulles. Les œufs coagulent trop fortement, la préparation finale perd de son onctuosité.

En fin de cuisson, deux cas sont possibles :
1 - la préparation comporte des œufs entiers ou des blancs d'œufs : laisser reposer afin que les œufs gélatinisent et permettent le démoulage. Il est possible de réchauffer la crème une fois reposée (cette gélatinisation est indispensable pour la tenue de la crème)
2 - la préparation ne comporte que des jaunes d'œufs : laisser reposer légèrement ou refroidir selon le cas. Mais la crème ne peut pas être démoulée.

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