FENOUIL (MINI) GLACÉ AU BOUILLON DE LÉGUMES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Mini fenouil, cuit lentement dans un mélange de bouillon de légumes, de beurre, de sel et de sucre.
En fin de cuisson, le liquide doit être réduit et transformé en léger "sirop" permettant d'enrober les fenouils et de les rendre brillants.

Les limites :
Le fenouil est un légume riche en fibres ; il doit être cuit à de relativement hautes températures (une température de l'ambiance de cuisson de 85 °C est insuffisante). Il faut cuire à l'ébullition (95/100 °C) afin d'assurer le ramollissement des fibres.

Conseils :
Ne pas trop sucrer les fenouils. Les mini fenouils sont fragiles. Les glacer entiers puis les partager en deux lors de l'envoi.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 100 g
Céleri branche 80 g
Fenouil bulbe 80 g
Gingembre frais 10 g
Oignon gros 100 g
Poireau 80 g
Badiane (anis étoilé) entière 1 kg
Clou de girofle 1 Pièce(s)
Bouquet garni 1 Pièce(s)
Eau 1,25 Litre(s)
BOUILLON DE LÉGUMES
Il est possible de remplacer ce bouillon par un fond blanc.

INFUSER (le bouillon de légumes)
Éplucher et laver tous les légumes (gingembre, céleri, fenouil, poireau, oignon, carotte).
Les tailler en petite mirepoix.
Les disposer dans une grande russe et les recouvrir d’eau froide.
Assaisonner et porter lentement à ébullition. Écumer.
Cuire à frémissement durant 30 minutes. Passer au chinois.

Remarque :
Il s'agit de légumes pochés. Il faudra donc adapter leur taille au temps de cuisson du bouillon.
Afin d'optimiser les échanges de saveurs, utiliser une eau froide pour mouiller les légumes (principe de l'osmose).
Certains arômes des légumes sont volatils, en conséquence, éviter une trop forte ébullition. Certains professionnels filment le récipient.
L'infusion doit être menée à frémissement.
Les légumes cuisent (et donnent donc leur goût) entre 85 °C et 100 °C.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fenouil mini 1,5 kg
TAILLER (les mini-fenouils)
Raccourcir les tiges des mini-fenouils.
Supprimer la base. Bien les laver.

Remarque :
Il est également possible d'utiliser du fenouil bulbe (le tailler alors en lanières).
Les mini-fenouils sont très longs : les tiges sont raccourcies et peuvent être conservées pour un bouillon de légumes.

Beurre 100 g
Sel fin 2 g
Sucre semoule 20 g
Bouillon de légumes 7 dl
GLACER (au bouillon de légumes)
Disposer les légumes dans un sautoir (ne pas les superposer).
Recouvrir les légumes aux 3/4 de la hauteur avec le bouillon de légumes. Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire lentement à frémissement.
Lorsque les légumes sont cuits, le jus de cuisson doit avoir réduit de manière à pouvoir les enrober : ils prennent un aspect brillant.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Ajouter une pointe de safran en début de cuisson.
Ne pas superposer les légumes afin qu'ils ne s'écrasent pas. Pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un liquide sirupeux.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Les légumes peuvent être mal glacés (aspect mat) pour plusieurs raisons :
- le liquide de cuisson n'est pas assez réduit,
- l'ensemble manque de sucre et/ou de beurre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.
Il est possible de remplacer le bouillon de légumes par un bon fond blanc.

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