RAGOÛT DE MINI-LÉGUMES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Légumes taillés régulièrement.
Ils sont ensuite saisis dans un wok (ou un sautoir) et légèrement arrosés de bouillon de légumes.
Ils doivent rester légèrement croquants.
En fin de cuisson, le jus de cuisson est légèrement réduit puis émulsionné au beurre. Les légumes sont enrobés dans ce jus.

Les limites :
Les légumes n'ont pas tous la même composition : certains ont des fibres, d'autres pas du tout. Ne pas cuire tous les légumes dans le même récipient. Mais les cuire séparément et les réunir seulement lors du réchauffage.

Conseils :
Ne pas trop prolonger la cuisson des légumes afin de conserver leur forme. Ils doivent également avoir une texture légèrement croquante.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 100 g
Céleri branche 80 g
Fenouil bulbe 80 g
Gingembre frais 10 g
Oignon gros 100 g
Poireau 80 g
Badiane (anis étoilé) entière 1 kg
Clou de girofle 1 Pièce(s)
Bouquet garni 1 Pièce(s)
Eau 1,25 Litre(s)
BOUILLON DE LÉGUMES
Commencer par parer les légumes. Cuire le bouillon de légumes pendant le taillage des légumes.

INFUSER (le bouillon de légumes)
Éplucher et laver tous les légumes (gingembre, céleri, fenouil, poireau, oignon, carotte).
Les tailler en petite mirepoix.
Les disposer dans une grande russe et les recouvrir d’eau froide.
Assaisonner et porter lentement à ébullition. Écumer.
Cuire à frémissement durant 30 minutes. Passer au chinois.

Remarque :
Il s'agit de légumes pochés. Il faudra donc adapter leur taille au temps de cuisson du bouillon.
Afin d'optimiser les échanges de saveurs, utiliser une eau froide pour mouiller les légumes (principe de l'osmose).
Certains arômes des légumes sont volatils, en conséquence, éviter une trop forte ébullition. Certains professionnels filment le récipient.
L'infusion doit être menée à frémissement.
Les légumes cuisent (et donnent donc leur goût) entre 85 °C et 100 °C.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte mini 600 g
Navet fane 500 g
Poivron rouge 500 g
TAILLER (les légumes à ragoût)
Gratter les mini-carottes à l'aide d'un couteau d'office, raccourcir les fanes (en conserver une partie).
Éplucher le poivron rouge à l'économe, le partager en 3. Supprimer les cloisons blanches et les pépins, détailler en julienne.
Éplucher les navets fanes, raccourcir les fanes (en conserver une partie), les partager en quatre de haut en bas.
Laver tous les légumes sans les mélanger (leur temps de cuisson diffère).

Remarque :
Les légumes doivent avoir approximativement le même volume.
Si les mini-carottes sont un peu grosses, les détailler en quartiers.
Il est possible d'utiliser des mini-fenouils.
Globalement, les légumes taillés (à part les poivrons) doivent avoir le même volume.

Huile d'olive 2 dl
Olive noire 100 g
Bouillon de légumes 5 dl
SAUTER (des légumes en ragoût)
Prendre un sautoir (ou un wok) par légume de manière à pouvoir les cuire séparément.
Dans le sautoir, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les légumes et les faire saisir (sans les colorer).
Ajouter alors un peu de bouillon de légumes par petites quantités. Les légumes doivent cuire avec très peu de liquide.
En fin de cuisson, décanter les légumes, les réunir tous.
Filtrer le jus de cuisson, ajouter le hachis d'olives noires.

Remarque :
Ne pas utiliser forcément tout le bouillon de légumes.
Comme tous les légumes n'ont pas le même temps de cuisson, il est impératif de les cuire séparément.
En revanche, ils seront réunis et finiront leur cuisson en commun afin qu'ils échangent leurs parfums.
Les légumes doivent être saisis mais ne pas colorer. Un début de cuisson trop lent risquerait de donner des légumes mous.
Une fois saisis, ils doivent alors cuire dans un peu de liquide mais très peu. La difficulté de cette technique réside dans le fait de mener conjointement la cuisson et l'évaporation du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, le liquide doit être bien réduit (pas à sec), les légumes doivent être légèrement croquants.

Beurre 150 g
ÉMULSION FINALE (au beurre)
S'assurer que le liquide à émulsionner est bien réduit, ajouter le beurre et bien émulsionner l'ensemble.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
L'objectif est de réaliser un beurre émulsionné fluide.
Cette étape peut se faire avec un mixeur plongeant (si la sauce ne contient pas de garniture). Cela permettra une émulsion correcte et un léger foisonnement.

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