PIPERADE (MINI)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Petits dés de légumes (poivron, oignon, tomate) sautés séparément à l'huile d'olive.
Une fois tous sautés, les légumes sont réunis et finis de cuire (compotés) légèrement ensemble.
Ils sont aromatisés avec de l'ail et des herbes aromatiques.

Recette typique du sud-ouest, du pays basque.

Les limites :
les légumes n'ont pas tous la même composition. Certains sont très mous et ne contiennent pas de cellulose. D'autres sont très fermes et sont riches en fibres, en cellulose. Leur durée de cuisson diffère. Il est déconseillé de les cuire ensemble en même temps.

Conseils :
Les légumes doivent tous avoir le même volume pour qu'il y ait une harmonie dans la présentation.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Oignon gros 400 g
Poivron rouge 500 g
Poivron vert 500 g
Tomate T.V. 600 g
TAILLER (la mini-piperade, ratatouille)
Éplucher et laver les légumes.
Monder et épépiner les tomates. Tailler leur chair en fins dés.
Tailler les poivrons en petits dés fins (3 mm de section = micro-macédoine).
Ciseler les oignons.
Les stocker séparément.

Remarque :
Ne pas mélanger les légumes lors du taillage.
La beauté de cette recette réside dans la régularité du taillage.
Ne pas mélanger les différents légumes, leur cuisson n'est pas identique.

Beurre 40 g
Ail gousse 2 Pièce(s)
Basilic 0,2 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 1 dl
Laurier feuille 1 Pièce(s)
Sel fin 3 g
Thym brin 1 Pièce(s)
SAUTER (la mini-piperade, ratatouille)
Trier, laver et émincer finement les feuilles de basilic. Réserver au frais.
Faire sauter les légumes séparément.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive. Verser le légume à cuire et faire saisir (sans coloration). Assaisonner et prolonger la cuisson à allure plus modérée (les légumes ne doivent pas colorer). Ne pas faire sauter les dés de tomates.
Quand tous les légumes ont été cuits séparément, les réunir et les faire compoter en leur ajoutant les dés de tomates, le thym, le laurier et l'ail écrasé. Vérifier l'assaisonnement.
A l'envoi, retirer le thym et le laurier et ajouter le basilic ciselé.

Remarque :
Les légumes perdent 50 % de leur poids entre le poids brut et le poids cuit.
Ne pas mélanger les légumes car ils n'ont pas tous la même durée de cuisson.
La précuisson séparée sert à les ramollir.
Ne pas trop les faire compoter, ils doivent rester en morceaux et ne pas tomber en purée.
Le basilic est ajouté à la fin juste au moment de l'envoi car ses arômes sont très volatils.

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