POMME DAUPHINE À LA MENTHE ET AU CUMIN
 
 

Fiche pour : 1,25 kilo fini
Les pommes dauphine sont un savant mélange de pulpe de pomme de terre et de pâte à choux.
L'appareil est additionné de menthe et de cumin, façonné sur le bain de friture et frit à 170 °C.

Les limites :
Compter 2/3 de pulpe de pomme de terre pour 1/3 de pâte à choux. Procéder à l'assemblage de manière délicate : incorporer la pâte à choux progressivement dans la pulpe de pomme de terre et non l'inverse. Faire des essais et mettre au point.

Conseils :
Cette recette utilise de la pulpe de pomme de terre déshydratée. La pulpe de pomme de terre doit être bien sèche au risque de vaporiser lors de la cuisson. Les pommes dauphine exploseraient. S'il n'y a pas assez de pâte à choux, les pommes dauphine seront trop compactes.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 50 g
Farine (T 55) 100 g
Sel fin 4 g
Eau 2 dl
PÂTE À CHOUX CLASSIQUE
Ne pas faire de trop petites quantités de pâte à choux. Prévoir 0,25 L de pâte à choux et doser selon les besoins.

CONFECTIONNER LA PANADE (pâte à choux classique)
Tamiser la farine, la réserver.
Dans une russe, réunir l'eau, le sel et le beurre en dés. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée.
"Dessécher" sur feu doux (afin que l'amidon gonfle le plus possible).

Remarque :
L'incorporation de la farine doit s'effectuer dans une eau frôlant l'ébullition.
Bien peser les ingrédients. En tamisant la farine, on sépare les grains de farine et on limite ainsi la formation de grumeaux.
Ne pas faire bouillir l'eau (afin de ne pas modifier le rapport eau/farine) mais la tenir le plus proche possible de l'ébullition. S'assurer que le beurre ait bien fondu avant d'incorporer la farine.
La température de l'eau ne doit pas être trop basse, sinon l'amidon aura du mal à gonfler et l'empois sera trop liquide.
La panade est le nom technique, d'un point de vue scientifique, il s'agit d'un empois d'amidon.
Incorporer la farine en une fois hors du feu, la température de l'ensemble chute à 70 °C environ.
Le "desséchage" permet en fait de prolonger la cuisson de l'empois, de le monter en température afin qu'il atteigne la température idéale de gonflement (90/95° C).
S'il est suffisamment empesé, il pourra absorber les œufs, insuffisamment il ne pourra pas absorber la totalité des œufs : la pâte,alors, ne développera pas correctement.
Lors du "desséchage", faire attention à ne pas trop chauffer l'empois, il y a un risque de dextrinisation. L'amidon se dégraderait, perdrait ses propriétés ; la pâte à choux ne donnerait pas de bons résultats.
Œuf (53/63) 3,2 Pièce(s)

HYDRATER/METTRE AU POINT (la pâte à choux)
Quand la pâte est suffisamment "desséchée", la transvaser dans une calotte et lui incorporer un œuf (à la spatule).
Quand la pâte a absorbé l'œuf, lui ajouter un autre œuf et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte fasse le bec.
Corner les bords. Utiliser rapidement.

Remarque :
Cette pâte gonfle car elle est très humide (vaporisation de l'eau) et non parce qu'elle contient de l'air. Il n'est pas utile de la fouetter au batteur : cela la liquéfierait.
Bien penser à transvaser la pâte afin de ne pas "cuire" les œufs lors de leur incorporation.
Si le "desséchage" a été mené correctement, l'empois va être capable d'absorber tous les œufs. Bien régler la viscosité de la pâte en surveillant sans cesse sa tenue.
Tant que l'empois est ferme, ajouter des œufs.
Quand il commence à devenir plus souple, faire attention au dosage du dernier œuf. Ne pas forcément ajouter entièrement le dernier œuf.
La pâte doit être suffisamment souple, avoir de la tenue de manière à garder la forme qui va lui être donnée lors du couchage à la poche.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Lait U.H.T. 1/2 écrémé 5,76 dl
Pomme de terre pulpe (flocon) 240 g
CONFECTIONNER UNE PULPE COMPACTE (pomme de terre)
Porter le lait à ébullition. Verser les flocons en pluie en mélangeant sans cesse.
Régler la consistance en ajoutant plus ou moins de flocons, il faut obtenir une pulpe assez compacte et non souple.
Corriger l'assaisonnement.

Remarque :
Plus la pulpe sera compacte, moins elle contient d'eau et moins elle risque d'éclater lors de la cuisson.
Attention à ne pas incorporer tous les flocons en une fois ; il faudra mettre au point la consistance.
L'idéal est de produire un tourbillon dans le liquide bouillant, de verser les flocons en pluie au centre du tourbillon et de fouetter. Il ne faut pas obtenir de "grumeaux". Une fois la pulpe ajoutée, vérifier la consistance. Il faut obtenir une consistance épaisse, compacte qui n'a rien à voir avec une purée classique.

Menthe 0,5 Botte(s)
Cumin poudre 5 g
ASSEMBLER/FRIRE (les pommes dauphine aux épices)
Obtenir une pulpe de pommes de terre compacte et tiède.
Lui incorporer une partie de la pâte à choux de manière à obtenir une pâte homogène.
Assaisonner l’ensemble, aromatiser avec la menthe finement ciselée et le cumin.
Faire un essai de cuisson et si besoin, mettre au point l'appareil.
Façonner les pommes dauphine à l’aide d’une cuillère (ou d'une poche jetable) et les faire frire à 170 °C.
Les égoutter sur papier absorbant. Assaisonner.

Remarque :
Attention à ne pas fabriquer la pâte à choux trop tôt. Une fois refroidie, il sera difficile de lui incorporer la pulpe de pomme de terre (elle formerait des grains).
Attention lors du mélange ; la proportion pâte à choux/pulpe de pommes de terre a son importance. Elle doit être en moyenne de 2/3 de pulpe pour 1/3 de pâte à choux.
Il est nécessaire de faire un test et une mise au point de l'appareil avant de frire la totalité (en début de service). Plonger quelques petites noix de mélange et regarder comment la pâte réagit.
Elle est trop compacte, ajouter alors un peu de pâte à chou (qui allégera la pâte),
elle est trop gonflée, elle se craquelle et explose ; ajouter de la pulpe (cela apportera de la tenue à la pâte).
Bien relever l'ensemble (ne pas hacher la menthe trop tôt, elle s'oxyde).
Les pommes dauphine peuvent être façonnées à l'aide de cuillères ou à la poche à douille.
Nes pas les frire trop à l'avance, elles refroidissent et perdent leur croustillant.

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