POIS CHICHES (PURÉE DE) AU CUMIN
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pois chiches appertisés longuement pochés dans un fond blanc aromatisé au cumin.
Ils sont ensuite réduits en pulpe.
La pulpe sera mise au point à l'aide de crème liquide chaude et d'huile d'olive.
Recette inspirée de l'hoummos grec, libanais (hors d'oeuvre).

Les limites :
Il est possible de faire une pulpe avec des pois chiches secs. Pratiquer alors comme pour les haricots blancs secs. Les faire tremper (ils vont doubler de volume) et les cuire longuement jusqu'à ce qu'ils éclatent. Les Grecs et les Libanais utilisent des pois chiches fumés et émulsionnent la purée avec de l'huile de sésame.

Conseils :
Les pois chiches en boîte permettent un gain de temps, toutefois, ils ne sont pas suffisamment cuits. Il faut prolonger leur cuisson. C'est l'occasion de les assaisonner et de leur donner une saveur typique autre que celle de la boîte de conserve.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Cumin poudre 10 g
Fond blanc de volaille 1,5 Litre(s)
Pois chiche (boîte 4/4) égoutté 1 kg
RÉDUIRE EN PULPE (les pois chiches)
Égoutter et rincer les pois chiches.
Finir de les faire pocher durant 1 heure dans le fond blanc aromatisé au cumin.
Les égoutter, les mixer et les tamiser.

Remarque :
La pulpe doit être très fine.
Les pois chiches ne peuvent pas être réduits immédiatement en pulpe, ils sont encore trop fermes ; ils formeraient des grains.
La cuisson dans le fond blanc jouera ainsi deux rôles :
- assurer une cuisson complète des pois chiches
- déterminer une aromatisation typique qui personnalisera un produit industriel.
Attention à bien les égoutter. S'ils sont mixés avec leur jus de cuisson, la pulpe risque d'être trop liquide.
Les réduire en pulpe quand ils sont chauds, sinon le travail est très pénible.
Pour obtenir une pulpe bien lisse, le mixage et le tamisage sont nécessaires.

Crème liquide 2,5 dl
Sel fin 5 g
Piment de Cayenne PM
Huile d'olive 1 dl
Cumin poudre PM
Poivre blanc poudre PM
METTRE AU POINT (la mousseline de pois chiches)
Détendre la pulpe de pois chiche obtenue avec la crème liquide chaude.
Émulsionner l'ensemble avec l’huile d’olive.
Relever la mousseline et parfumer avec le cumin.

Remarque :
La purée finie doit être bien relevée au cumin et au piment.
Ne pas verser toute la crème en une seule fois, mais la verser progressivement tout en mélangeant.
L'émulsion à l'huile d'olive doit permettre d'obtenir une purée bien lisse, semi-épaisse, légèrement relevée au cumin et au piment.
Il est possible de remplacer l'huile d'olive par une huile de sésame.

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