CONFIT DE FENOUIL ET COURGETTE À LA BADIANE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Dés de fenouil et de courgette sautés et étuvés avec un peu de badiane.
L'ensemble est fondant et légèrement anisé.

Les limites :
Les courgettes et le fenouil ne sont pas composés des mêmes fibres. La courgette cuira rapidement alors que le fenouil sera plus long à cuire. Ne pas les mélanger à cru pour les cuire : les faire étuver séparément. En revanche, en fin de cuisson, quand leur texture est identique, les réunir et finir de les cuire ensemble pour que leurs parfums se mélangent.

Conseils :
Ces légumes riches en eau perdent plus de 50 % de leur poids lors de la cuisson (poids net cuit/poids brut).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fenouil bulbe 1,125 kg
TAILLER EN DÉS (le fenouil)
Laver le fenouil.
Détacher les différentes couches composant le fenouil.
Détailler les couches en bâtonnets de 4 à 5 mm de largeur.
Détailler les bâtonnets de fenouil en dés de 4 à 5 mm de section. Ne pas les mélanger.

Remarque :
La taille de base est importante car en fin de cuisson, les brunoises doivent être régulières et harmonieuses.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car, une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle.
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.

Courgette 880 g
TAILLER EN DÉS (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
A l'aide de la mandoline, tailler de longues lamelles de 3 à 5 mm.
Dans ces lamelles, tailler des bâtonnets de 3 à 5 mm de section.
Dans ces bâtonnets, tailler des dés de 3 à 5 mm.
Réserver au frais.

Remarque :
Ne pas mélanger les dés de courgette et de fenouil, les faire sauter séparément puis les réunir.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle…
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot-coupe. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.

Badiane (anis étoilé) entière 2 g
Huile d'olive 1 dl
Sel fin 2 g
Thym brin 1 Pièce(s)
SAUTER/ÉTUVER (à la badiane)
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive.
Verser délicatement les légumes et les saisir. Assaisonner, ajouter le thym et les étoiles de badiane.
Une fois les légumes saisis, baisser l'intensité calorifique et finir de faire étuver à couvert.
En fin de cuisson, supprimer le thym et les étoiles de badiane. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
La notion de saisissement n'implique pas dans ce cas une coloration. L'objectif est d'éviter qu'ils bouillent ou compotent.
Si différents légumes doivent être étuvés, les cuire séparément. Les réunir en fin de cuisson et finir de les faire cuire 5 minutes ensemble pour que leurs parfums se mélangent.
Veiller à saisir les légumes dans une matière grasse chaude (mais non brûlante). Ensuite, ne surtout pas les faire colorer.
L'étuvage permet de ramollir les fibres, de faire évaporer une partie de l'eau de végétation et ainsi renforcer les saveurs du légume.
Il est important de couvrir les légumes lors de l'étuvage, cela conserve une grande partie de l'humidité des légumes et cela leur évite de brûler. En fin de cuisson, en revanche, l'eau doit être complètement évaporée.

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