RISOTTO AU FUMET DE SEICHE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Riz rond cuit avec un mouillement progressif au fumet de seiche.

Des oignons ciselés sont sués, le riz est alors ajouté et nacré. Il est ensuite déglacé au vin blanc et cuit dans une petite quantité de fumet de seiche. Le fumet est ajouté par petites quantités jusqu'à la cuisson complète du riz.
En fin de cuisson, il est lié avec du mascarpone, du parmesan et du beurre.
Le risotto est un riz onctueux, souple, moelleux qui n'est surtout pas sec.

Les limites :
Contrairement au riz long, le riz rond absorbe beaucoup de liquide sans éclater. Un riz rond traité en risotto a un rendement de 3, c'est-à-dire que 1 kg de riz rond cru donne 3 kilos de risotto cuit.

Conseils :
Le risotto se confectionne principalement avec des riz ronds issus de la plaine du Pô en Italie comme le riz Arborio, Carnaroli…

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Seiche 750 g
Beurre 50 g
Échalote 100 g
Carotte 100 g
Fenouil bulbe 100 g
FUMET DE SEICHE
Commencer par confectionner le fumet de seiche.

SUER/RAIDIR (fumet de seiche)
Éplucher et laver les légumes (carotte, échalote, fenouil). Les tailler en fine mirepoix.
Vider la seiche, ôter les parties noires. Laver précautionneusement, détailler en morceaux.
Dans une russe, faire fondre le beurre.
Ajouter les légumes taillés. Les faire suer lentement sans coloration durant 4 à 5 minutes.
Ajouter les morceaux de seiche, les faire raidir et rendre l'eau durant 5 minutes environ (à feu doux).

Remarque :
Bien laisser compoter les seiches pour qu'elles rendent leur eau et aromatisent le beurre.
Bien nettoyer les seiches, supprimer toutes les parties noirâtres, les yeux, l'os…
Lors du suage, la matière grasse du beurre capte les arômes liposolubles des légumes et des arêtes et va les disperser dans le liquide de mouillement.
Plus les arêtes compotent, plus elles vont rendre d'eau (de poisson), de collagène et plus le beurre sera chargé d'arômes.
Lors de ces deux étapes, il ne doit y avoir aucune coloration, cela modifierait profondément le goût de base du fumet.
Vin blanc sec 1 dl
Eau 1,5 Litre(s)

MOUILLER/CUIRE (le fumet au vin blanc)
Déglacer au vin blanc, le faire réduire puis mouiller à l'eau.
Ajouter le bouquet garni et cuire à petits frémissement entre 20 et 30 minutes.
Laisser reposer et infuser 10 minutes. Chinoiser. Refroidir rapidement.

Remarque :
Le déglaçage au vin blanc donne un goût spécifique. Il n'est plus neutre.
Ne pas mettre trop de vin blanc et bien le faire réduire.
Ne pas cuire trop longtemps un fumet, il peut devenir amer.
Ne pas le faire bouillir trop vivement, il doit frémir et mijoter. Attention à ce qu'il ne reste pas sur le fourneau sans bouillir, les échanges de saveurs seraient fortement ralentis, le temps de cuisson devrait alors être prolongé.
Ne pas le fouler lors de la filtration pour ne pas le troubler.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 60 g
Oignon gros 60 g
Riz rond (Arborio, Carnaroli) 300 g
SUER/NACRER (le riz rond)
Éplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Dans un sautoir de taille adaptée, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration.
Ajouter le riz rond, bien le mélanger avec le beurre et les oignons sués, le nacrer.

Remarque :
Le nacrage du riz est une prédextrinisation de l'enveloppe qui limitera ainsi la formation d'empois d'amidon.
Ne pas colorer les oignons sous peine de voir apparaître des points noirs dans le riz cuit.
Les oignons doivent être bien sués de manière à être fondants lors de la dégustation.
Le riz doit être mélangé lors du nacrage sinon il risque de torréfier et de colorer.
Il doit changer de couleur et devenir translucide.
Bien prendre un riz rond qui va gonfler et se gorger de liquide. Les riz longs se réduiront en purée lors d'une surcuisson.

Vin blanc sec 1 dl
Fumet de seiche 1 Litre(s)
DÉGLACER/CUIRE (le risotto de seiche)
Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
Mouiller en plusieurs fois au fumet de seiche. Cuire lentement en remuant.

Remarque :
Il convient de remuer fréquemment un risotto sous peine de le voir accrocher.
Ne pas trop mettre de vin blanc et surtout choisir un bon vin blanc sec. La qualité des saveurs du risotto peut dépendre de ce vin blanc.
Il est impératif de mouiller le risotto progressivement afin que les grains de riz gonflent progressivement et se gorgent de liquide ; gage de réussite du risotto.
Attention, lors de la cuisson du risotto, son amidon risque de le faire attacher et brûler au fond du récipient. Bien le remuer fréquemment en veillant à ce qu'il y ait toujours un peu de liquide.
Lors de la fin de la cuisson, ne pas trop le mouiller pour qu'il ne soit pas trop collant.

Beurre 60 g
Mascarpone 60 g
Parmesan gratté 30 g
LIER UN RISOTTO (mascarpone/parmesan)
Dans le risotto chaud, juste à l'envoi, ajouter le beurre froid et lier l'ensemble.
Ajouter enfin le mascarpone légèrement fouetté et le parmesan.
Vérifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

Remarque :
La liaison se fait en dernière minute, lors de l'envoi.
La finition du risotto doit se faire au dernier moment. S'il est lié trop tôt, le risotto deviendrait pâteux, collant et perdrait ainsi toutes ses qualités.
Le risotto avant finition doit être fondant mais non collant, comporter très peu de liquide.
Les éléments sont ajoutés les uns après les autres. Le beurre va apporter de l'onctuosité, du goût. Le mascarpone, quant à lui, rendra le risotto bien moelleux, le parmesan salera et apportera sa typicité au risotto.
Une fois terminé, le risotto doit être onctueux, légèrement fluide (ce n'est pas une colle, il ne devrait pas pouvoir être moulé).
Un risotto peut être lié avec d'autres éléments (huile d'olive, crème fouettée, crème épaisse…).

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