COULIS D'ORANGE
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Orange entière blanchie et pochée dans un sirop à 30° Baumé.
L'orange est ensuite mixée, tamisée. La consistance du coulis est réglée avec le sirop de pochage.

Les limites :
Lors de la mise au point de la consistance du coulis, attention à ne pas mettre trop de sirop au risque de trop sucrer le coulis. Goûter et détendre alors si besoin avec un peu d'eau.

Conseils :
Les agrumes sont amers ; bien les piquer avant blanchiment pour atténuer cette amertume.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Orange 750 g
BLANCHIR (les oranges entières)
Frotter les oranges sous un filet d'eau. Les piquer avec une épingle.
Les disposer dans une russe, les recouvrir d'eau froide.
Porter à ébullition, les blanchir 30 secondes. Égoutter. Recouvrir d'eau froide et porter à nouveau à ébullition. Égoutter puis réserver.

Remarque :
Piquer les oranges avec une aiguille pour atténuer leur amertume.
Les oranges comportent beaucoup de produits chimiques (conservateurs). Il est donc impératif de bien les blanchir. Et de les blanchir à partir d'eau froide, pour que les conservateurs migrent vers l'eau.
Le blanchiment en plusieurs fois permet d'accentuer cette migration.
Le fait de les piquer va permettre d'atténuer l'amertume liée à la peau blanche.

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 100 g
Sucre semoule 1 kg
Vanille gousse 1 Pièce(s)
Eau 1 Litre(s)
POCHER AU SIROP (des fruits)
Faire un sirop : réunir dans une russe l'eau, la vanille, le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition.
Plonger les fruits à pocher, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et maintenir les fruits dans le sirop en les recouvrant d'un couvercle dont la taille est inférieure à celle de la russe.
Pocher lentement à frémissement.
Vérifier la cuisson des fruits : un couteau doit pouvoir pénétrer facilement à cœur.
Laisser refroidir à couvert dans le sirop.

Remarque :
L'objectif est de ramollir les oranges.
Le sirop peut être légèrement acidifié pour éviter aux fruits de noircir, de s'oxyder. Lors de la cuisson, les fruits doivent être bien recouverts de sirop.
Le sirop ne doit pas bouillir, il doit juste frémir. Une ébullition trop forte risque de faire éclater les fruits.
Le taux de sucre du sirop doit être adapté à la maturité des fruits.
Si les fruits flottent (le sirop est trop riche), ajouter un peu d'eau. Si les fruits s'enfoncent (le sirop est trop pauvre), ajouter un peu de sucre.
Des fruits insuffisamment pochés peuvent noircir s'ils sont refroidis hors du sirop.
Il faut que les fruits refroidissent dans le sirop. Ils se gorgent alors de sirop.

METTRE AU POINT LE COULIS (d'agrumes)
Après une heure de pochage environ, les agrumes sont cuits. Les égoutter en réservant le sirop.
Les mettre dans un cutter et les mixer finement.
Passer ensuite au tamis et détendre la pulpe obtenue avec le sirop de cuisson.
Refroidir rapidement.

Remarque :
Doser la quantité de sirop de pochage en fonction de la fluidité souhaitée du coulis.
Une fois les agrumes mixés et tamisés, la pulpe obtenue doit être lisse.
Attention à ne pas trop sucrer le coulis, goûter régulièrement. Si le coulis est trop épais et suffisamment sucré, ajouter un peu d'eau pour le liquéfier.
Les goûts ne sont pas les mêmes à chaud ou à froid. Un coulis paraîtra moins sucré à froid qu'à chaud.

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