RÉDUCTION DE VINAIGRE BALSAMIQUE (SUCRÉ)
 
 

Fiche pour : 0,25 Litre(s) fini(s)
Réduction lente de vinaigre balsamique et de sucre.
Cette réduction acidulée (appelée gastrique) peut être utilisée tant en cuisine qu'en pâtisserie.

Les limites :
Compter 10 % du poids du vinaigre en sucre. La réduction est de 60 à 70 % en moyenne : elle doit napper.

Conseils :
Si la réduction est trop poussée, le refroidissement va entraîner le durcissement de la gastrique.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 50 g
Vinaigre balsamique 5 dl
MARQUER LA RÉDUCTION (vinaigre balsamique sucré)
Dans une petite russe, réunir le vinaigre et le sucre.
Faire réduire lentement à nappe. Réserver au froid.

Remarque :
Faire réduire lentement et prendre soin de ne pas le faire brûler. Les vinaigres balsamiques utilisés actuellement contiennent beaucoup de sucres (sucre, jus de raisins sucré, caramel…).
Ne pas prendre un récipient trop large, la réduction serait trop rapide.
Ne pas trop réduire car le refroidissement augmente la viscosité de la réduction.
La réduction ne doit pas colorer ni brûler.
Les quantités utilisées sont importantes mais permettent de couvrir un grand nombre de couverts car cette réduction est utilisée en très petite quantité.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE