RIZ CRÉOLE (BASMATI)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Riz basmati cuit à l'anglaise.
En fin de cuisson, le riz est égoutté et rincé.
Lors de la remise en température, le riz est beurré puis étuvé au four.

Les limites :
Le riz basmati a un rendement de 2, c'est-à-dire qu'un kilo de riz basmati cru va donner deux kilos de riz cuit.

Conseils :
Contrairement au riz long étuvé, le riz basmati a un grain plus fin, plus fragile. Il cuit en 11 minutes (au lieu de 18 pour le riz long étuvé).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Riz basmati 500 g
Sel gros 10 g
CUIRE À L'ANGLAISE (le riz créole)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Une fois à ébullition, verser le riz, bien mélanger afin qu'il n'accroche pas au fond du récipient (amidon).
Laisser cuire à ébullition.
Constater la cuisson.
Égoutter, refroidir sous un filet d'eau froide et bien égoutter à nouveau.

Remarque :
Bien remuer afin d'éviter que le riz ne colle au fond de la russe.
Il est impératif de saler l'eau, car durant la cuisson, le riz va absorber de l'eau. C'est le meilleur moyen pour saler à cœur le riz. Un salage après cuisson ne salerait que l'extérieur.
La cuisson doit être rapide, vive sinon le riz risque de beaucoup se ramollir et surtout se gorger d'eau.
L'eau du riz s'enrichit progressivement de l'amidon du riz, en fin de cuisson, bien égoutter et bien rincer le riz afin qu'il ne colle pas.

Beurre 100 g
ÉTUVER (le riz créole)
A l'envoi, beurrer le riz, le ranger dans une plaque et le faire réchauffer lentement à couvert (étuver).
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
En étuvant, le riz va sécher et devenir plus savoureux.
Lors de la remise en température, le riz va suer, transpirer, perdre un peu d'eau de cuisson.
Ses goûts vont se renforcer.

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