RAGOÛT DE LÉGUMES AU JUS DE LANGOUSTINES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fins légumes sués puis pochés à court-mouillement dans un jus de langoustines aromatisé comme une bouillabaisse. Les légumes doivent être très légèrement croquants.
En fin de cuisson, le jus est émulsionné avec du beurre froid (beurres de langoustine au safran).


Technique inspiré du wok.

Les limites :
Ne pas cuire les légumes verts selon cette technique de ragoût, ils risqueraient de perdre leur couleur. Les cuire, à part, à l'anglaise et les ajouter à la fin, lors de l'envoi.

Conseils :
Les légumes demandent une préparation longue. En revanche, la cuisson est relativement courte. Il est important de bien faire suer les légumes avant de les mouiller avec le jus de langoustine.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pois gourmand 200 g
Sel gros 2 g
POCHER (les pois gourmands)
Effiler et laver les pois gourmands.
Les cuire à l'anglaise, les refroidir dans de l'eau glacée.
Égoutter. Les façonner (en losanges, en deux…)
A l'envoi, réchauffer en chauffante. Égoutter.

Remarque :
Garder les pois gourmands légèrement croquants.
Les pois gourmands ont de nombreux fils, il faut les supprimer. Ne pas couper les extrémités des pois au couteau mais procéder comme pour les haricots verts, les équeuter.
Ne pas trop les cuire, ils ont tendance à manquer de tenue ; les tenir légèrement croquants.
Lors du réchauffage, bien les éponger afin de ne pas servir trop d'eau.

Poivron rouge 400 g
Carotte mini 480 g
Navet fane 400 g
TAILLER (les légumes à ragoût)
Gratter les mini-carottes à l'aide d'un couteau d'office, raccourcir les fanes (en conserver une partie).
Éplucher le poivron rouge à l'économe, le partager en 3. Supprimer les cloisons blanches et les pépins, détailler en julienne.
Éplucher les navets fanes, raccourcir les fanes (en conserver une partie), les partager en quatre de haut en bas.
Laver tous les légumes sans les mélanger (leur temps de cuisson diffère).

Remarque :
Il faudra veiller à leur donner une taille régulière et faire en sorte qu'ils aient tous le même volume.
Si les mini-carottes sont un peu grosses, les détailler en quartiers.
Il est possible d'utiliser des mini-fenouils.
Globalement, les légumes taillés (à part les poivrons) doivent avoir le même volume.

Ail gousse 2 Pièce(s)
Badiane (anis étoilé) entière 5 g
Safran poudre 0,5 Gramme(s)
Huile d'olive 8 cl
Bouquet garni 1 Pièce(s)
Jus de langoustine cl
MARQUER UN RAGOÛT DE LÉGUMES (en bouillabaisse)
Dans un sautoir ou une cocotte, chauffer l’huile d’olive.
Ajouter la julienne de poivron, faire suer sans coloration.
Ajouter alors les carottes et les navets, laisser suer tranquillement.
Ajouter la badiane et le safran.
Mouiller aux 3/4 de la hauteur avec le jus de langoustines, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé. Assaisonner.
Laisser mijoter le temps de cuire les légumes.
Supprimer l'ail et le bouquet garni.
Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire légèrement (l'allonger si besoin avec un peu de jus de langoustines). Réserver les légumes cuits au chaud.
A l'envoi, ajouter les pois gourmands réchauffés.

Remarque :
En fin de cuisson, récupérer le jus de cuisson et l'émulsionner au beurre.
Pour la cuisson de petites quantités, les légumes sont ajoutés successivement, en fonction de leur temps de cuisson.
En revanche, pour de grands nombres de portions, les légumes sont sués et mouillés séparément puis réunis en fin de cuisson.

Lors du suage, ne pas trop mélanger de manière à ne pas casser les légumes. Ne pas faire colorer les légumes, cela modifierait leur goût.
Ne pas mettre tout le jus de langoustines en une seule fois, préférer compléter s'il en manque.
La cuisson doit se faire lentement, à couvert si besoin. Ne pas faire bouillir vivement, cela risque de casser les légumes et ferait évaporer trop de liquide et de parfum.
A l'envoi, bien corriger l'assaisonnement. Attention à ne pas casser les pois gourmands.

Beurre 120 g
ÉMULSION FINALE (au beurre)
S'assurer que le liquide à émulsionner est bien réduit, ajouter le beurre et bien émulsionner l'ensemble.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Émulsionner au beurre le jus de cuisson des légumes (jus de langoustines).
Cette étape peut se faire avec un mixeur plongeant (si la sauce ne contient pas de garniture). Cela permettra une émulsion correcte et un léger foisonnement.

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