BETTERAVE GLACÉE AU MIEL ET VINAIGRES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Betterave longuement mijotée (glacée) dans un mélange de vinaigres, de gingembre et de miel.
Les saveurs sont aigres douces, légèrement acidulées.

La betterave est un légume légèrement sucré, elle supporte bien l'acidité de la gastrique.

Les limites :
Ne pas mettre trop de miel, compter environ 5 % de sucre (0,050 kg de sucre / kilo de betterave).

Conseils :
Ne pas mettre trop de vinaigre et surtout, bien le faire réduire. Les betteraves peuvent être détaillées en rondelles, en bâtonnets, en dés : cela dépend du dressage et de l'utilisation.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Betterave rouge cuite 1,5 kg
TAILLER EN RONDELLES (les betteraves)
Éplucher et laver les betteraves, les détailler en cylindres à l'aide d'un emporte-pièce de 35 mm de diamètre.
Émincer les cylindres en rondelles de 3 à 5 mm d'épaisseur.

Remarque :
Les rondelles de betteraves doivent être bien régulières. Utiliser un emporte-pièce pour détailler des cylindres.
Éviter le gaspillage, les pertes inutiles : les parures éventuelles de betterave peuvent être utilisées pour la confection d'une demi-glace de betterave.
L'objectif est d'obtenir des rondelles ayant toutes la même épaisseur et le même diamètre.

Beurre demi-sel 60 g
Gingembre frais 50 g
Cannelle poudre PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 5 g
Vinaigre balsamique 2,5 dl
Vinaigre de Xérès 2,5 dl
Miel d'acacias 80 g
GLACER (au miel et vinaigres)
Éplucher, laver et tailler le gingembre en une fine julienne.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter la julienne de gingembre et la faire suer lentement.
Ajouter le miel , le faire bouillir. Ajouter les vinaigres (ne pas faire réduire).
Ajouter les légumes à glacer, l'assaisonnement et les épices.
Couvrir d'un papier sulfurisé et faire glacer lentement à frémissement.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
En fin de glaçage, les betteraves doivent être fondantes et contenir encore un peu de liquide.
Ne pas faire colorer la julienne de gingembre.
Le miel doit bouillir afin de bien se mélanger dés le départ.
Il n'est pas nécessaire de faire réduire les vinaigres, cela diminuerait le volume de liquide de mouillement. La seule cuisson va assurer leur évaporation et la diminution de leur acidité.
La cuisson doit permettre l'attendrissement des légumes et l'évaporation du mouillement.
En fin de cuisson, les légumes doivent être enrobés dans la gastrique réduite. S'il y a trop de liquide, supprimer le papier sulfurisé et accélérer l'évaporation.

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