BEURRE DE POMME AU CIDRE
 
 

Fiche pour : 0,5 Litre(s) fini(s)
Dés de pomme (non épluchée et avec les pépins) caramélisés et décuits au cidre.
Le caramel décuit est ensuite crémé et émulsionné au beurre froid.

Les limites :
La présence de pomme augmente le temps de réalisation du caramel. Ne pas hésiter à bien le faire colorer. Si le caramel est insuffisamment coloré, la sauce aura une couleur et un goût fades.

Conseils :
Ne pas éplucher les pommes et conserver les pépins. Lors de la cuisson, en présence de sucre et d'acide, les pectines contenues dans la pomme (peau et pépins) pourront être libérées. Le beurre de pommes aura donc une meilleure stabilité et davantage de saveurs.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme golden (0,150 kg/pièce) 400 g
Sucre semoule 120 g
Jus de citron jaune 3 cl
Beurre clarifié 80 g
CUIRE LE CARAMEL DE POMMES
Bien laver les pommes. Les couper en morceaux (sans les éplucher ni les épépiner).
Dans un sautoir, faire chauffer le beurre clarifié, ajouter le sucre, les pommes et le jus de citron.
Faire caraméliser l'ensemble complètement (coloration brune).

Remarque :
Surtout ne pas éplucher ni épépiner les pommes.
Le caramel, dans ce cas, est assuré par le sucre ajouté mais également par le sucre des fruits.
Les pépins et la peau sont conservés car lors de la cuisson du caramel, ils vont apporter un peu de pectine et donner une meilleure tenue à la sauce. Ils apporteront également une saveur différente.
La caramélisation doit se faire lentement de manière à ce que les pommes perdent une partie de leur eau et commencent ensuite à colorer. Ne pas trop remuer au départ, en revanche ne pas hésiter à brasser continuellement les morceaux de pommes en fin de caramélisation de manière à obtenir une coloration uniforme. Le caramel doit être suffisamment prononcé pour que la sauce finie ait un minimum de couleur.

Cidre brut 1 Litre(s)
DÉCUIRE (le caramel de pommes)
Décuire le caramel avec le cidre.
Cuire quelques minutes, la sauce doit réduire à nappe.
Chinoiser en foulant afin de récupérer le plus de saveurs possible.

Remarque :
Il faut obtenir un caramel foncé (non brûlé) avant de le décuire.
Verser progressivement le cidre sur le caramel.
Faire attention, il peut alors y avoir quelques projections de caramel chaud.
Le caramel peut durcir en présence du cidre froid, la simple cuisson assurera sa dissolution.
La cuisson de la sauce est en fait une réduction. La sauce terminée doit napper une cuillère (cela signifie qu'elle a suffisamment de tenue, qu'elle est visqueuse).

Beurre 100 g
Crème liquide 1 dl
ÉMULSIONNER (crème/beurre)
Ajouter la crème à la préparation en cours, la faire réduire légèrement. Chinoiser.
Émulsionner la sauce au beurre froid à l'aide d'un mixeur plongeant.

Remarque :
Émulsionner le beurre au moment du service.
La crème, une fois réduite apportera à la sauce de la brillance, de l'onctuosité. La sauce doit alors napper.
La cuisson de la crème est indispensable. Cela lui permet :
- de perdre un peu d'eau et ainsi d'épaissir
- d'augmenter le taux de gras de la sauce
- de capter les arômes du caramel et d'augmenter ainsi les saveurs de la sauce (la crème va enrober les papilles gustatives, augmenter le temps de contact avec la langue et permettre de meilleures sensations).
A l'envoi, ajouter le beurre froid dans la sauce chaude. Bien mixer (émulsionner) et foisonner (incorporer de l'air, faire mousser).Mixer régulièrement durant le service.

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