JUS DE FRAISES
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Jus extrait des fraises par chauffage lent.

Les fraises coupées sont additionnées de sucre, puis mises à pocher lentement au bain-marie
En fin de cuisson, le jus est récupéré, les fraises n'ont plus beaucoup de goût.

La chaleur va faire éclater les cellules, l'eau (le jus) va sortir. La diffusion du jus est aidée par le sucre qui augmente la déshydratation osmotique. La fraise se dessèche en libérant son jus.

Les limites :
Compter 10 % du poids des fraises en sucre. Compter au moins 2 kg de fraises pour obtenir 1 litre de jus. Il est possible de mettre les fraises et le sucre sous-vide et de pocher le tout à 60 °C durant 1 heure : le résultat est identique voire même meilleur.

Conseils :
Ce jus est très liquide, il est conseillé de le gélifier, de le faire réduire ou de le lier à la fécule pour lui donner davantage de tenue.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fraise 2,5 kg
Sucre semoule 250 g
EXTRAIRE (le jus de fraises)
Laver très rapidement les fraises, les équeuter.
Tailler les fraises en morceaux.
Les déposer dans une calotte en inox avec le sucre.
Bien les filmer et les mettre à infuser au bain-marie pendant 1 h (à chaleur douce : 60/70 °C).
Filtrer le jus obtenu.
Selon l'utilisation, il peut être utilisé en l'état ou alors réduit ou encore très légèrement gélifié.

Remarque :
Faire réduire légèrement le jus pour accentuer sa liaison.
Le principe utilisé est ancien et d'origine ménagère. Il consistait en une extraction à la vapeur du jus des fruits du verger.
Pour obtenir de bons résultats, les fruits ne doivent pas être trop chauffés.
La cuisson lente au bain-marie, en présence de sucre permet d'extraire une grande partie du jus (osmose).
Les fruits qui restent au fond du récipient en fin de cuisson, n'ont plus beaucoup de goût.
Ne pas brasser durant l'extraction.
Lors du chinoisage, prendre des précautions pour ne pas troubler le jus : il doit être très limpide. Ne pas le fouler.

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