SAUCE MOUSSEUSE À L'ORGEAT
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Sauce mousseuse confectionnée avec du lait et de la crème. Elle est aromatisée au sirop d'orgeat.
Cette sauce est foisonnée à l'envoi à l'aide d'un mixeur plongeant. On obtient une mousse à la consistance intermédiaire entre la mousse de lait et la crème fouettée.

Les limites :
Le lait a des propriétés moussantes. Compter environ 2 fois plus de lait que de crème pour obtenir une sauce légère et mousseuse. Davantage de crème donnera une sauce plus ferme se rapprochant de la consistance de la chantilly.

Conseils :
Il est possible d'aromatiser cette sauce avec de l'alcool. Attention, car les alcools forts (40 à 50 °) font coaguler la caséine de la crème. Préférer les alcools doux (15 à 20 °).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sirop d'orgeat (Monin) 1,2 dl
Marie Brizard 1,2 dl
AROMATISER (la sauce mousseuse orgeat)
Ajouter les ingrédients au lait et à la crème de base juste avant de la foisonner.
Attention au dosage de l'alcool dans ce type de sauce.
L'alcool, surtout s'il titre entre 25 et 40 °, risque de faire coaguler les protéines du lait ou de la crème lors du foisonnement.
Veiller donc à parfumer très légèrement avec l'alcool et surtout l'ajouter juste au moment de foisonner la sauce.

Crème liquide 3 dl
Lait U.H.T. entier 7 dl
FOISONNER (la sauce mousseuse)
Dans le bol d'un mixeur plongeant, réunir le lait, la crème, aromatiser.
Réserver au frais et laisser maturer.
A l'envoi, foisonner longuement afin d'obtenir une mousse légère. Prélever la mousse et la servir.
Foisonner à nouveau pour chaque envoi.

Remarque :
La sauce doit être bien froide pour foisonner correctement.
Attention, le lait et la crème doivent être bien froids.
Le lait entier a son importance, ses matières grasses vont permettre une meilleure tenue de la sauce mousseuse.
Lors du foisonnement, il faut incorporer le plus d'air possible, pour cette raison, la sauce doit être versée dans un récipient étroit (juste capable de laisser passer le mixeur). Le mixeur doit foisonner la sauce d'un mouvement vertical. Il doit sortir de la sauce, y entrer de nouveau pour incorporer de l'air.
Attention à bien choisir l'hélice adaptée au foisonnement (disque plat) et non au broyage.
Cette sauce a une tenue correcte, elle tient entre 10 à 15 minutes sans modifications apparentes.

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