SIROP À LA VANILLE ET GIROFLE
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Sirop contenant 54 % de sucre environ, aromatisé au clou de girofle et très légèrement lié à la fécule.

Ce sirop est utilisé comme sauce d'accompagnement.

Les limites :
Utiliser un sirop à 30 °Baumé ou 54 °Brix.

Conseils :
Ce sirop est légèrement lié à la fécule de manière à augmenter sa viscosité car il est utilisé comme sauce. En cas d'autre utilisation, il n'est pas obligatoire de le lier.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 1,2 kg
Vanille gousse 2 Pièce(s)
Eau 1 Litre(s)
CONFECTIONNER UN SIROP À 30 °BAUMÉ (vanille)
Dans une russe, réunir l'eau, le sucre et les gousses de vanille grattées.
Porter à ébullition.
Couvrir et laisser infuser. Chinoiser et refroidir rapidement.
Bien gratter les gousses de vanille. Faire infuser le tout (gousse et graine).
Bien s'assurer que le sucre soit dissous.
Bien couvrir le sirop (le filmer) pour limiter son refroidissement rapide et permettre ainsi une infusion optimale. En fin d'infusion, le sirop est froid, supprimer les gousses.

Fécule de pomme de terre 18 g
Clou de girofle 6 Pièce(s)
Kirsch 1,2 dl
AROMATISER (le sirop à la girofle)
Dans le sirop bouillant, ajouter les clous de girofle, laisser infuser.
Chinoiser.

Remarque :
Un clou de girofle a un goût puissant. Chinoiser le sirop quand il est suffisamment aromatisé.
Afin que l'infusion soit optimale, bien couvrir le sirop (le filmer) de manière à ce qu'il ne refroidisse pas trop vite.
Les clous de girofle peuvent être concassés très légèrement. Attention leur arôme ne doit pas être dominant mais juste en arrière goût.

Fécule de pomme de terre PM
LIER À LA FÉCULE (amidon)
Verser la fécule dans un petit bol, la délayer avec un peu d'eau froide, bien mélanger.
Porter à ébullition le liquide à lier et verser progressivement la fécule tout en fouettant.
Laisser bouillir pour obtenir l'épaississement. Ajouter un peu de fécule si la liaison n'est pas atteinte.

Remarque :
La fécule est là pour apporter une très légère liaison : il ne s'agit pas de transformer le sirop en crème pâtissière.
Délayer la fécule avant utilisation dans très peu de liquide sinon il y aura formation de grumeaux.
Lors de la liaison, verser la fécule en filet et bien remuer avec le fouet afin d'éviter la formation d'agrégats translucides.
La fécule a besoin de bouillir pour épaissir, ne pas la mettre toute en une seule fois. En verser une petite quantité, faire bouillir, constater la liaison, corriger par un ajout supplémentaire de fécule si besoin.
Attention, une liaison à la fécule ne supporte pas un stockage prolongé, ni une cuisson longue. Il s'agit donc d'une liaison finale de dernière minute.

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