CRÈME RENVERSÉE D'ASPERGES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Crème prise à base de pulpe d'asperges, de crème, de jaunes d'œufs et d'œufs entiers.
La cuisson va permettre la semi-coagulation des œufs et donnera la tenue à la crème.

Les limites :
Compter 6 à 7 œufs au litre pour permettre le démoulage de cette crème renversée. La température de fin de cuisson est de 85 °C environ. Si la crème prise venait à dépasser ce seuil fatidique, elle risquerait de coaguler excessivement et de souffler par vaporisation de l'eau de constitution. Elle perdrait alors toute sa finesse. Ces crèmes, contenant des œufs entiers, doivent subir une phase de repos au risque de se casser lors du démoulage. A partir de 40 °C, les crèmes peuvent être démoulées. Le blanc d'œuf a gélatinisé.

Conseils :
Ce ne sont pas de simples flans de légumes. L'intérêt de cette préparation est d'apporter une finesse et une onctuosité lors de la dégustation. Les flans sont des purées liées et très légèrement crémées. Cette crème renversée contient davantage d'humidité ce qui lui confère une texture très fondante.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fond blanc de volaille 3,3 dl
Huile d'olive 1,98 cl
Asperge (queue) 330 g
ÉTUVER/RÉDUIRE EN PULPE (les asperges)
Prélever les queues d'asperges cuites, les émincer. Conserver les pointes pour une autre préparation.
Dans une sauteuse, faire tiédir l'huile d'olive.
Ajouter les queues d'asperges émincées et les faire étuver longuement (sans coloration).
Mouiller avec le fond blanc bouillant. Cuire rapidement.
Mixer et refroidir rapidement.

Remarque :
Obtenir une pulpe très fine, lisse et sans grains.
Afin d'obtenir une pulpe fine, lisse, il faut que les légumes soient très cuits.
Les émincer permet de finir de les cuire plus rapidement.
Utiliser un fond blanc bouillant qui accélèrera la cuisson et conservera la couleur verte des asperges.
Les mixer et les tamiser (supprimer les morceaux durs et les fibres).
Refroidir vivement la pulpe obtenue afin de lui conserver une belle couleur verte.

Œuf (53/63) 2 Pièce(s)
Œuf (jaune d') 5 Pièce(s)
LIANT PROTÉIQUE (1 œuf/2 jaunes d'œufs)
Mettre les œufs et les jaunes dans une calotte. Les fouetter légèrement pour les liquéfier.

Remarque :
Les jaunes apportent une grande finesse de texture.
Le but est de casser leur partie visqueuse pour qu'une fois mélangés à la crème prise, ils puissent se disperser correctement.
Il n'est pas nécessaire de trop les fouetter, cela risque de les faire mousser. Cette mousse devra être alors supprimée avant cuisson.

Crème liquide 2 dl
Poivre blanc poudre PM
Sel fin PM
DISPERSER LES LIANTS DANS LA CRÈME (d'asperge)
Au mélange d'œufs (liaison protéique), ajouter en fouettant légèrement la pulpe d'asperges et la crème liquide.
Assaisonner.
Mouler dans de petits moules beurrés.
Lors du mélange, la préparation finie doit être très lisse et liquide. L'asperge ne doit pas laisser apparaître de fibres, de morceaux…
Les moules doivent être bien beurrés et un disque de papier sulfurisé peut être mis au fond pour faciliter le démoulage.

POCHER À 85 °C (à cœur)
Enfourner soit :
- au bain-marie, à couvert, à 150 °C jusqu'à coagulation
- au four vapeur à 85 °C (filmer alors les moules) jusqu'à coagulation.
Laisser reposer avant de démouler (si besoin).

Remarque :
Il faut laisser tiédir légèrement la crème avant de la démouler (quitte à la réchauffer légèrement).
La cuisson reste l'opération la plus délicate : il ne faut pas que l'appareil dépasse la température de 85 °C à cœur, sinon, il entre en ébullition, la crème laisse alors apparaître de petites bulles. Les œufs coagulent trop fortement, la préparation finale perd de son onctuosité.

En fin de cuisson, deux cas sont possibles :
1 - la préparation comporte des œufs entiers ou des blancs d'œufs : laisser reposer afin que les œufs gélatinisent et permettent le démoulage. Il est possible de réchauffer la crème une fois reposée (cette gélatinisation est indispensable pour la tenue de la crème)
2 - la préparation ne comporte que des jaunes d'œufs : laisser reposer légèrement ou refroidir selon le cas. Mais la crème ne peut pas être démoulée.

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