GRECQUE DE CAROTTES (sur bouillon de grecque)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Carottes tournées et cuites à court-mouillement dans un bouillon de grecque : cette cuisson permet au liquide de capter les arômes des carottes. Le liquide est ensuite utilisé comme vinaigrette d'accompagnement.

Des oignons ciselés sont sués, puis additionnés des carottes.
Le tout est mouillé avec un bouillon de grecque et cuit vivement (les carottes, étant longues à cuire, nécessiteront un mouillement assez important).
En fin de cuisson, le jus doit être court et nappant.
Le tout est refroidi et servi froid.

Les limites :
Il est possible d'aromatiser les grecques avec toutes les épices et toutes les herbes existantes. La seule limite est l'accord produit/épice/herbe.

Conseils :
Les carottes ont une durée de cuisson longue contrairement aux champignons. Ne pas hésiter à ajouter un peu de liquide en cas d'évaporation importante. Si le liquide est trop important en fin de cuisson, le faire réduire.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 2 kg
TOURNER (les carottes)
Choisir les carottes les plus grosses. Les éplucher et les laver.
Les détailler en tronçons de 5 cm.
En fonction de la taille de la carotte, détailler chaque tronçon en 2, 3 ou 4 quartiers.
Tourner chaque quartier de manière à obtenir un légume de forme ovale, de taille régulière et bien lisse.

Remarque :
Donner une forme fine et longue aux carottes tournées.
Afin de gagner du temps, détailler toutes les carottes en tronçons puis ensuite, tous les tronçons en quartiers.
Il ne restera plus que la phase de tournage.
Attention à ne pas utiliser de carottes trop petites. En les tournant, la chair tendre (partie extérieure) sera supprimée. Le cœur, partie plus dure du centre, sera la principale composante de la carotte tournée.
Attention à ne pas faire trop de gaspillage : une base de 50 % de parures est correcte pour un débutant.
Les parures doivent être conservées pour la confection des fonds.
Lors du tournage, la position des mains a une importance primordiale : la main gauche tient le légume entre le pouce et l'index et sert d'axe de rotation. La main droite fait un mouvement d'arrondi du haut vers le bas de la carotte. Le couteau est tenu par la lame.

Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 1 dl
Sel fin 2 g
acide ascorbique PM
Bouillon de grecque 5 dl
CUIRE À LA GRECQUE (cuisson longue au bouillon)
Dans un sautoir, faire chauffer l'huile d'olive restante. Ajouter les légumes détaillés, les faire suer.
Mouiller avec le bouillon de grecque à mi-hauteur, assaisonner, ajouter la pointe d'acide ascorbique et couvrir.
Cuire à frémissement (la durée est fonction de la nature des légumes et de leur taille).
En fin de cuisson, laisser refroidir dans le bouillon. Si le bouillon est trop liquide, le décanter et le faire réduire à nappe.
Vérifier l'assaisonnement, l'ensemble doit être légèrement acidulé.

Remarque :
Il n'est pas obligatoire de tourner les carottes pour les cuire à la grecque (elles peuvent être taillées en bâtonnets, en sifflets, levées à la cuillère à oxtail,…).
Bien enrober les légumes dans l'huile chaude, les faire suer sans coloration.
Le bouillon de grecque doit être froid. Le porter à frémissements. Écumer si besoin. L'acide ascorbique empêche les légumes de s'oxyder.
La difficulté de ces cuissons est de mener conjointement la cuisson du légume et la réduction du bouillon de grecque.
Les cuissons longues à la grecque sont utilisées pour les légumes nécessitant une cuisson longue (carotte, artichaut, fenouil…). Cette cuisson longue devra être menée lentement. Si le bouillon réduit trop rapidement, compenser son évaporation en ajoutant un peu de bouillon de grecque.
Le liquide doit permettre d'enrober les légumes, de les lier ; il ne doit pas y en avoir de trop.

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