CRÈME RENVERSÉE DE COURGETTE
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Crème prise renversée à base de pulpe de courgette, crème liquide, fond blanc et œufs entiers.

Les limites :
La proportion de liquide peut varier en fonction du résultat souhaité mais généralement compter 0,700 kg de pulpe de courgette, 0,150 kg de crème et 0,150 kg de fond blanc. Compter 6 à 7 œufs/litre pour permettre le démoulage de la crème renversée. La température de fin de cuisson est de 85 °C environ. Ces crèmes, contenant des œufs entiers, doivent subir une phase de repos au risque de se casser lors du démoulage. A partir de 40 °C, les crèmes peuvent être démoulées. Le blanc d'œuf a gélatinisé.

Conseils :
La différence avec un flan de légume réside dans sa fluidité. La consistance d'un appareil à flan de légume est assez épaisse. La consistance de la crème prise est beaucoup plus fluide.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Courgette 1,5 kg
Sel gros 15 g
CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes, les laver et les détailler en morceaux réguliers.
Les cuire à l'anglaise. Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
Mixer et sécher la pulpe délicatement sur la plaque. Passer au tamis. Obtenir une pulpe de légumes bien sèche et bien lisse.

Remarque :
Obtenir 0,7 kg de pulpe finie
Ne pas éplucher les courgettes, sinon le plat perd toute sa couleur.
Cuire suffisamment les courgettes afin de pouvoir les réduire facilement en purée (ne pas les garder croquantes).
Bien sécher la pulpe afin de concentrer les saveurs de la courgettes, mais surtout éliminer l'eau qui nuirait à la préparation finale (les goûts seraient dilués).
Mixer et tamiser la pulpe afin d'obtenir une préparation finale lisse et nette.

Œuf (53/63) 7 Pièce(s)
LIANT PROTÉIQUE (à base d'œufs entiers)
Battre les œufs afin de les liquéfier.
Cette opération permet de faire disparaître l'aspect gluant, visqueux des œufs et permet surtout une meilleure dispersion des œufs dans le liquide : il n'y aura pas de "grumeaux" jaunes.

Crème liquide 1,5 dl
Poivre blanc poudre PM
Fond blanc de volaille 1,5 dl
Sel fin 4,5 g
DISPERSER LES LIANTS DANS LA CRÈME (de légumes)
Ajouter le fond blanc à la pulpe de légumes, mixer.
Détendre la liaison protéique avec ce mélange, ajouter la crème liquide et l’assaisonnement.
Chinoiser et mouler en moules beurrés.
Obtenir un mélange bien lisse.
Beurrer les moules et parfois en fonction de leur qualité, ajouter au fond un disque de papier sulfurisé beurré.

POCHER À 85 °C (à cœur)
Enfourner soit :
- au bain-marie, à couvert, à 150 °C jusqu'à coagulation
- au four vapeur à 85 °C (filmer alors les moules) jusqu'à coagulation.
Laisser reposer avant de démouler (si besoin).
La cuisson reste l'opération la plus délicate : il ne faut pas que l'appareil dépasse la température de 85 °C à cœur, sinon, il entre en ébullition, la crème laisse alors apparaître de petites bulles. Les œufs coagulent trop fortement, la préparation finale perd de son onctuosité.

En fin de cuisson, deux cas sont possibles :
1 - la préparation comporte des œufs entiers ou des blancs d'œufs : laisser reposer afin que les œufs gélatinisent et permettent le démoulage. Il est possible de réchauffer la crème une fois reposée (cette gélatinisation est indispensable pour la tenue de la crème)
2 - la préparation ne comporte que des jaunes d'œufs : laisser reposer légèrement ou refroidir selon le cas. Mais la crème ne peut pas être démoulée.

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