GRECQUE D'ARTICHAUTS (sur bouillon de grecque)
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Artichauts tournés, évidés et cuits à court-mouillement dans un bouillon de grecque. Cette cuisson permet au liquide de capter les arômes des artichauts. Le liquide de cuisson est ensuite utilisé comme vinaigrette d'accompagnement.

Des oignons ciselés sont sués, puis additionnés des quartiers d'artichauts.
Le tout est mouillé avec un bouillon de grecque et cuit vivement (les artichauts, étant longs à cuire, nécessitent un mouillement important).
En fin de cuisson, le jus doit être court et nappant.
Le tout est refroidi et servi froid.

Les limites :
Il est possible d'aromatiser les grecques avec toutes les épices et toutes les herbes existantes. La seule limite est l'accord produit/épice/herbe. Étant donné le prix élevé des artichauts frais hors saison, il est possible d'utiliser des fonds d'artichauts surgelés.

Conseils :
Les artichauts ont une durée de cuisson longue contrairement aux champignons. Ne pas hésiter à ajouter un peu de liquide en cas d'évaporation importante. S'il y a trop de liquide en fin de cuisson, le faire réduire. Ne pas hésiter à utiliser l'acide ascorbique qui est un antioxydant pour conserver la couleur blanche des légumes (artichauts, champignons), son emploi est spectaculaire.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Artichaut (0,350 kg/ pièce) 10 Pièce(s)
acide ascorbique 2 g
TOURNER (les artichauts)
Préparer un bahut contenant de l'eau froide et du citron ou de l'acide ascorbique.
Casser la tige de l'artichaut à la main d'un coup sec.
A l'aide d'un couteau désosseur (ou autre couteau court à lame rigide), commencer à aplanir le fond de l'artichaut. Bien citronner. Continuer à tourner l'artichaut par un mouvement de scie. Petit à petit, incliner le couteau pour, progressivement, supprimer les feuilles du bord.
Quand les bords de l'artichaut sont visibles, couper les fonds sur 2 cm d'épaisseur.
Araser le bord coupé et ôter le foin à l'aide d'une cuillère à racine.
Plonger l'artichaut dans l'eau acidifiée.
Une fois tous les artichauts tournés, les laver et les détailler en quartiers réguliers.

Remarque :
Détailler les fonds d'artichauts en quartiers réguliers.
L'artichaut a un défaut, il s'oxyde très vite. Il devra donc être citronné très régulièrement.
Il est impératif de commencer le tournage par le fond de l'artichaut. Le mouvement de scie découvre progressivement le fond.
Éviter d'entailler les chairs : le fond devra être bien arrondi, régulier. Il ne devra plus y avoir de traces vertes de feuille.
Lors du découpage du fond, bien faire attention à ne pas le couper trop court. Il vaut mieux le couper trop long pour le raccourcir par la suite.
Si l'artichaut est cuit entier, laisser le foin, il s'enlèvera plus facilement après cuisson.
En revanche, si le fond doit être cuit en morceaux, supprimer le foin à l'aide d'une cuillère puis le tailler en quartiers. Bien le citronner.

Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 1,5 dl
Sel fin 3 g
acide ascorbique PM
Bouillon de grecque 7,5 dl
CUIRE À LA GRECQUE (cuisson longue au bouillon)
Dans un sautoir, faire chauffer l'huile d'olive restante. Ajouter les légumes détaillés, les faire suer.
Mouiller avec le bouillon de grecque à mi-hauteur, assaisonner, ajouter la pointe d'acide ascorbique et couvrir.
Cuire à frémissement (la durée est fonction de la nature des légumes et de leur taille).
En fin de cuisson, laisser refroidir dans le bouillon. Si le bouillon est trop liquide, le décanter et le faire réduire à nappe.
Vérifier l'assaisonnement, l'ensemble doit être légèrement acidulé.

Remarque :
La cuisson des artichauts doit être assez vive de manière à limiter leur brunissement.
Bien enrober les légumes dans l'huile chaude, les faire suer sans coloration.
Le bouillon de grecque doit être froid. Le porter à frémissements. Écumer si besoin. L'acide ascorbique empêche les légumes de s'oxyder.
La difficulté de ces cuissons est de mener conjointement la cuisson du légume et la réduction du bouillon de grecque.
Les cuissons longues à la grecque sont utilisées pour les légumes nécessitant une cuisson longue (carotte, artichaut, fenouil…). Cette cuisson longue devra être menée lentement. Si le bouillon réduit trop rapidement, compenser son évaporation en ajoutant un peu de bouillon de grecque.
Le liquide doit permettre d'enrober les légumes, de les lier ; il ne doit pas y en avoir de trop.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE