GRECQUE DE CHAMPIGNONS (sur bouillon de grecque)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Champignons escalopés et cuits à court-mouillement dans un bouillon de grecque : cette cuisson permet au liquide de capter les arômes des champignons.
Le liquide est ensuite utilisé comme vinaigrette d'accompagnement.

Des oignons ciselés sont sués, additionnés des champignons.
Le tout est mouillé avec un bouillon de grecque et cuit vivement (les champignons, ayant un temps de cuisson court, seront peu mouillés).
En fin de cuisson, le jus doit être court et nappant.
Le tout est refroidi et servi froid.

Les limites :
Les champignons rendent beaucoup d'eau lors de la cuisson. Ne pas mettre trop de bouillon de grecque. Les champignons perdent 50 % de leur poids durant la cuisson.

Conseils :
Lors de la cuisson, ne pas faire colorer les champignons. Ne pas hésiter à utiliser l'acide ascorbique qui est un antioxydant, pour leur conserver leur blancheur.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 2 kg
ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Ne pas tailler les champignons trop grossièrement.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 1 dl
Sel fin 2 g
acide ascorbique PM
Bouillon de grecque 3 dl
CUIRE À LA GRECQUE (cuisson rapide au bouillon)
Dans un sautoir, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les légumes détaillés, les faire suer.
Mouiller avec le bouillon de grecque à mi hauteur, assaisonner, ajouter la pointe d'acide ascorbique et couvrir.
Cuire à vive allure. En fin de cuisson, laisser refroidir dans le bouillon.
Si le bouillon est trop liquide, le décanter et le faire réduire à nappe.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
La cuisson des champignons doit être menée à feu vif de manière à les saisir et limiter leur brunissement.
Bien enrober les légumes dans l'huile chaude, les faire suer sans coloration.
Le bouillon de grecque doit être froid. Le porter à rapidement à ébullition. Écumer si besoin. L'acide ascorbique empêche les légumes de s'oxyder.
La difficulté de ces cuissons est de mener conjointement la cuisson du légume et la réduction du bouillon de grecque.
Les cuissons courtes à la grecque sont utilisées pour les champignons. Cette cuisson devra être menée à feu vif afin de limiter l'oxydation des champignons.
Le liquide doit permettre d'enrober les légumes, de les lier ; il ne doit pas y en avoir de trop.

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