SAUCE AU CHOCOLAT (EXTRA FINE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Mélange d'eau, de sucre et de crème liquide additionné de cacao amer.

Cette sauce chocolat est servie en sauce d'accompagnement.

Les limites :
La présence de cacao amer oblige à sucrer très fortement cette sauce : compter 0,600 kg de sucre par litre de liquide.

Conseils :
Selon sa température, cette sauce n'a pas la même consistance : - à froid, elle sera plus ferme, - à chaud, elle sera plus liquide.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Crème double 200 g
Cacao poudre 200 g
Sucre semoule 320 g
Eau 4 dl
CONFECTIONNER LA SAUCE CHOCOLAT (extra fine)
Réunir tous les ingrédients dans une grande russe.
Porter à ébullition tout en fouettant. Une fois l'ensemble bien dissous, retirer la sauce du feu.

Remarque :
La sauce doit être semi-fluide : mettre au point la sauce par un apport d'eau ou de lait.
Veiller à bien dissoudre le cacao. Attention à ne pas faire déborder la sauce.
Le taux de sucre est important, mais c'est lui qui va donner sa consistance à la sauce tout en atténuant la saveur amère du cacao.
La sauce doit être homogène, devenir nappante.

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