Fiche pour : 1 kilo fini Mélange d'eau, de sucre et de crème liquide additionné de cacao amer. Cette sauce chocolat est servie en sauce d'accompagnement. Les limites : La présence de cacao amer oblige à sucrer très fortement cette sauce : compter 0,600 kg de sucre par litre de liquide. Conseils : Selon sa température, cette sauce n'a pas la même consistance : - à froid, elle sera plus ferme, - à chaud, elle sera plus liquide. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Crème double 200 g Cacao poudre 200 g Sucre semoule 320 g Eau 4 dl CONFECTIONNER LA SAUCE CHOCOLAT (extra fine) Réunir tous les ingrédients dans une grande russe. Porter à ébullition tout en fouettant. Une fois l'ensemble bien dissous, retirer la sauce du feu. Remarque : La sauce doit être semi-fluide : mettre au point la sauce par un apport d'eau ou de lait. Veiller à bien dissoudre le cacao. Attention à ne pas faire déborder la sauce. Le taux de sucre est important, mais c'est lui qui va donner sa consistance à la sauce tout en atténuant la saveur amère du cacao. La sauce doit être homogène, devenir nappante. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE