CARAMEL DE BANANE AUX FRUITS SECS
 
 

Fiche pour : 0,5 kilo fini
Caramel brun décuit à la pulpe de banane. Ce caramel est additionné de raisins secs et de fruits secs (pignon, pistache). Il s'agit davantage de bananes au caramel que d'une sauce au caramel.

Les limites :
Compter 0,250 kg de sucre/kilo de banane. La pulpe de banane va compoter et prendre un bon goût de caramel. Il ne s'agit pas d'une sauce caramel comme on peut l'envisager avec un jus de fruits. La banane apporte une certaine consistance.

Conseils :
La coloration du caramel doit être assez soutenue pour obtenir une compote colorée et goûteuse.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Glucose (sirop de) 30 g
Sucre morceaux 150 g
Eau 1,5 cl
CUIRE UN CARAMEL (au glucose)
Nettoyer soigneusement un poêlon à sucre avec du vinaigre et du gros sel.
Réunir dans le poêlon, le sucre en morceaux, le glucose et l'eau.
Chauffer et faire fondre lentement le sucre au début.
Accélérer la cuisson, nettoyer les bords du récipient à l'aide d'un pinceau humide.
Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel.
Vérifier la cuisson du caramel à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé.

Remarque :
Le caramel doit être très coloré (mais pas brûlé).
Le poêlon doit être impeccable, propre et ne pas contenir d'impuretés.
Lors de la cuisson, ne pas incorporer de corps étrangers (outils, sucre cuit collé sur les bords…).
Le caramel étant une solution saturée de sucre, le moindre corps étranger provoque sa cristallisation (on dit que le sucre masse).
Éviter la cristallisation par un ajout d'acide (glucose, jus de citron, vinaigre…).

Banane 600 g
Pignon de pin 45 g
Raisin sec blond 75 g
Pistache non salée décortiquée 45 g
DÉCUIRE (le caramel de bananes)
Prolonger la cuisson du caramel de manière à obtenir une cuisson très colorée mais non brûlée.
Ajouter les morceaux de banane et les raisins secs et finir de cuire l’ensemble tranquillement (la banane va rendre de l’eau et décuire le caramel).
Ajouter les pignons et les pistaches légèrement torréfiés. Refroidir rapidement.

Remarque :
Les bananes doivent être taillées en dés assez réguliers.
Prolonger la cuisson du caramel de manière à obtenir un caramel brun. Attention, si des parfums amers montent au nez, le caramel brûle, il risque d'être inutilisable.
Lors de l'incorporation de la banane et des raisins, bien les déposer dans le caramel, ne pas les jeter. Attention aux projections de caramel bouillant (l'eau se vaporise et projette des morceaux de caramel).
Si le caramel forme des morceaux durs, c'est normal. Une légère cuisson les fera fondre.
Les fruits secs doivent être lentement torréfiés, ils colorent lentement sur toutes les faces, perdent un peu de leur eau. Leurs arômes se modifient.
En fin de cuisson, il faut obtenir une pulpe de bananes (en morceaux) caramélisée et non un caramel lisse.
Ajouter alors les fruits secs torréfiés.

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