POLENTA (FERME)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Bouillie de maïs réalisée à partir de semoule de maïs cuite dans un liquide bouillant salé.
En fin de cuisson, elle est conservée épaisse de façon à pouvoir être façonnée.

Les limites :
Compter 0,250 kg de semoule de maïs par litre de liquide pour obtenir une polenta ferme. Le liquide de pochage peut varier en fonction de l'utilisation (fond blanc, eau, lait,…).

Conseils :
Lors de l'incorporation de la semoule dans le liquide de cuisson, bien assurer sa dispersion en fouettant consciencieusement au risque de former des grumeaux.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sel gros 10 g
Semoule de maïs 250 g
Eau 1 Litre(s)
CUIRE LA BOUILLIE (de la polenta ferme)
Porter à ébullition l'eau salée.
Verser en pluie dans l'eau, la semoule de maïs tout en fouettant.
Cuire à petite ébullition durant 4 à 5 minutes. Obtenir une consistance épaisse.
Goûter, si les petits grains de semoule de maïs ont disparu, la polenta est cuite

Remarque :
Si la bouillie cuite n'est pas homogène mais granuleuse, sans tenue, ajouter un peu d'eau chaude (mauvais rapport eau/polenta).
Ne pas faire bouillir trop longtemps l'eau afin de conserver le bon rapport eau/semoule.
Fouetter le liquide à l'endroit où la semoule est versée afin de bien délayer tous les grains de semoule et d'éviter les grumeaux.
Ne pas trop cuire longtemps afin de ne pas dessécher la polenta, elle deviendrait friable.

Beurre 50 g
Parmesan gratté 50 g
METTRE AU POINT (la polenta ferme)
Quand la bouillie de maïs est bien cuite, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan. Bien mélanger.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Une fois la polenta assaisonnée et mise au point, la coucher sur plaque sur 1 cm d'épaisseur. Refroidir et détailler en disques…
Il est important de goûter la polenta avant de la lier pour constater son degré de cuisson.
Une bouillie doit être assaisonnée avant refroidissement : une fois refroidie, il est impossible de l'assaisonner à cœur.

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